Der Aal
Europäischer Aal
Flußaale Anguillidae
Anguilla anguilla
Der Europäische Aal ist vor den Küsten des Atlantiks, Mittelmeers und Schwarzen Meers sowie Asowschen Meers, aber auch in
deren Zuflüssen verbreitet. Von der Meeresküste aus steigen die Weibchen gegen den Strom schwimmend in die Flüsse auf,
während die Männchen überwiegend im Brackwasser der Mündungen zurückbleiben. An vielen Stellen verhindern heute
Stauhaltungen und Wehranlagen die Aufstiegsmöglichkeit und somit die natürliche Aalwanderung. Daher werden die sogenannten
Glas- und Steigaale in den Mündungen eingefangen und an die unzugänglichen Binnengewässer verfrachtet, wodurch auch
Männchen in die Oberläufe der Flüsse gelangen. Geschlechtsreife Aale leben in Teichen, Stauseen und Flüssen, wo sie bis zu einer
Höhe von 1000 m ü. d. M. aufsteigen. Wegen seines ausgezeichneten, grätenlosen und fettreichen Fleisches wird der Aal als
Speisefisch hoch geschätzt. Die Männchen werden mit 4-14 Jahren geschlechtsreif, die Weibchen im Alter von 10-20 Jahren. In den
europäischen Gewässern findet man eine größere Form, den Breitkopfaal, der wahrscheinlich von den Weibchen gestellt wird, und
als kleinere Form die wohl aus Männchen bestehenden Schmalkopfaale. Sobald der Aal seine Geschlechtsreife erreicht hat, dunkelt
sein Rücken nach und der Bauch färbt sich silbrigweiß. Gleichzeitig stellt er das Fressen ein und lebt von den Fettreserven. Gegen
Sommerende begeben sich die erwachsenen Aale auf ihre Reise talwärts ins Meer, wo sie eine 4000-7000 km lange Wanderung zu
den Laichgründen erwartet. Im März und April laichen sie im Sargassosee zwischen den Bahamas und den Bermudas. Nach dem
Laichspiel verenden die erwachsenen Tiere an Auszehrung und Erschöpfung, während die geschlüpften Larven innerhalb von 3
Jahren durch den Golfstrom vor die Küsten Europas getragen werden.
Kennzeichen: Körper schlangenähnlich, grau, braun oder dunkelgrün. Bauchflossen fehlen. Rücken-, Schwanz- und Afterflossen
bilden Flossensaum. Sehr kleine, einzeln in der Haut liegende Schuppen.
Größe und Gewicht: 50-150 (-200) cm, 0,6-2 (4-6) kg
Laichzeit: März bis April
Laichsubstrat: Nicht bekannt
Fruchtbarkeit: Nicht bekannt
Nahrung: Insektenlarven, Krebse, kleine Fische und Fischlaich
Verbreitung: Im Einzugsgebiet der europäischen Atlantikküste, des Mittelmeeres, Schwarzen und Asowschen Meeres.

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Räucheraal auf Eiersalat
Zutaten:
2 EßL saure Sahne, 1 Eßl. Gehackte Kapern, 1 Eßl. Gehackte Petersilie, 1 Teel. Zwiebelwürfel, 1 Teel. Senf, Salz, Zucker, 4
hartgekochte Eier, gewaschene, gut abgetropfte Salatblätter, 150 g Räucheraal, Tomatenachtel, Petersilie
Zubereitung:
Für den Eiersalat die Sahne mit Kapern, Petersilie, Zwiebelwürfeln und Senf gut verrühren, mit Salz und Zucker abschmecken. Die
Eier pellen, in Scheiben schneiden, in die Sauce geben, durchziehen lassen. Die Salatblätter auf 4 Glasteller legen, den Eiersalat
darauf verteilen. Räucheraal enthäuten, entgräten, in 5 cm große Stücke schneiden, auf den Eiersalat geben, mit Tomatenachteln und
Petersilie garnieren.
Beigabe: Toast
Quelle: Dr. Oetker, Die besten Fischrezepte, Moewig Taschenbuchverlag, Rastatt.

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Aal, überbacken
Zutaten:
500 g küchenfertiger, enthäuteter Flußaal, Zitronensaft, Salz, 3/8 l (375 ml) Wasser, 1/2 Lorbeerblatt, 1 Scheibe Zitrone
(ungespritzt), 4 Wacholderbeeren, 30 g Butter oder Margarine, 30 g Weizenmehl, 4 EßL Sahne, 1 1/2 EßL geriebener Meerrettich
(aus dem Glas), 1 gestrichener Teel. getrocknete Dillspitzen, Pfeffer, Zucker, Butter oder Margarine, Semmelmehl.
Zubereitung:
Den Aal unter fließendem, kaltem Wasser abspülen, trockentupfen, in 5 cm große Stücke schneiden, innen und außen mit
Zitronensaft beträufeln, etwa 15 Minuten stehenlassen, trockentupfen, innen mit Salz würzen. Für die Sauce Wasser mit
Lorbeerblatt, Zitronenscheibe und Wacholderbeeren zum Kochen bringen. Etwa 10 Minuten kochen lassen, durch ein Sieb gießen.
Die Butter zerlassen und das Mehl unter Rühren so lange erhitzen, bis es hellgelb ist. Die Brühe hinzugießen und mit einem
Schneebesen durchschlagen, darauf achten, daß keine Klumpen entstehen. Zum Kochen bringen, etwa 10 Minuten kochen lassen.
Sahne, Meerrettich und Dillspitzen unter die Sauce rühren, mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Die Fischstücke in eine mit
Butter gefettete Auflaufform geben, die Sauce darüber gießen, mit Semmelmehl bestreuen. Die Auflaufform auf dem Rost in den
Backofen schieben.
Kochzeit für die Sauce: etwa 20 Minuten
Einstellung für den Backofen
Gas: 4-5 Minuten vorbeizen 4-5, dünsten 4-5
Strom: 225-250
Dünstzeit. 15-20 Minuten
Beigabe: Salzkartoffeln, Gurkensalat
Quelle: Dr. Oetker, Die besten Fischrezepte, Moewig Taschenbuchverlag, Rastatt.

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Aalschnitten
Zutaten:
4 große Salatblätter, 2 Tomaten, 2 hartgekochte Eier, 1/8l (125 ml) Sahne, 1 Töpfchen (150 g) Joghurt, 1 Päckchen Sahnesteif, 1 1/2
EßL geriebener Meerrettich (aus dem Glas), Salz, Pfeffer, 4 Scheiben Weißbrot (am besten Toastbrot), Butter, etwa 175 g
Räucheraalfilets in Aspik (aus der Dose), Petersilie.
Zubereitung:
Salatblätter waschen, in ½ cm breite Streifen schneiden, abtropfen lassen. Tomaten waschen. Eier pellen. Tomaten und Eier in
Scheiben schneiden. Für die Sauce Sahne und Joghurt in eine Schüssel geben, ½ Minute mit einem Schneebesen schlagen.
Sahnesteif einstreuen, die Joghurtsahne weiterschlagen, bis sie dicklich ist. Meerrettich hinzufügen, mit Salz und Pfeffer
abschmecken. Weißbrotscheiben toasten, mit Butter bestreichen, mit den Salatblattstreifen belegen, 2/3 der Sauce darüber geben,
Tomaten- und Eischeiben schuppenförmig auf den Toastscheiben anrichten, die restliche Sauce darüber verteilen. Räucheraalfilets
darauf legen, mit Petersilie garnieren.
Quelle: Dr. Oetker, Die besten Fischrezepte, Moewig Taschenbuchverlag, Rastatt.

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Fischsalat ,,Florenz"
Zutaten:
500g küchenfertiger, enthäuteter Flußaal, ½ l (500 ml) Wasser, 1 gestrichener Eßl. Salz, 1 kleines
Lorbeerblatt, 6 Gewürzkörner, 1 Teel. Senfkörner, Pfeffer, 1-2 Eßl. Essigessenz, 300 g Zucchini,
1 Bund Radieschen, 4 Eßl. Tomatenketchup, 3-4 Eßl. Saure Sahne, Salz, Paprika edelsüß, Petersilie.
Zubereitung:
Den Aal unter fließendem, kaltem Wasser abspülen. Wasser mit Salz, Lorbeerblatt, Gewürzkörnern, Senfkörnern, Pfeffer und
Essigessenz zum Kochen bringen. Den Fisch hineingeben, zum Kochen
bringen, darin gar ziehen lassen. Den abgekühlten Fisch entgräten, in etwa 1 x 1 cm große
Würfel schneiden.
Zucchini schälen, Radieschen putzen, waschen, beide Zutaten in dünne Scheiben schneiden.
Für die Salatsauce Tomatenketchup mit saurer Sahne verrühren, mit Pfeffer, Salz und Paprika
abschmecken. Zucchini und Radieschen mit der Sauce vermengen. Den Fisch und den Salat
abwechselnd in eine Schüssel schichten, die oberste Schicht sollte aus Salat bestehen. Durchziehen lassen, mit Petersilie
garnieren.
Garzeit etwa 10 Minuten
Beigabe: Toast
Quelle: Dr. Oetker, Die besten Fischrezepte, Moewig Taschenbuchverlag, Rastatt.

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Aalsuppe
Zutaten:
2 Bund Suppengrün (Möhren, Porree, Sellerie), 50 g durchwachsener Speck, Butter oder Margarine,
1 l heißes Wasser, 500g küchenfertiger, enthäuteter Flußaal, 30 g Butter oder Margarine,
40g Weizenmehl, 2 Eßl. Saure Sahne, 1 Teel. Dillspitzen, Salz, Pfeffer, Essigessenz,
gehackte Petersilie.
Zubereitung:
Suppengrün putzen, waschen, ebenso wie den Speck in kleine Würfel schneiden.
Butter zerlassen, die Speckwürfel darin glasig dünsten. Das Suppengrün dazugeben, etwa
5 Minuten unter Rühren mitdünsten lassen. Heißes Wasser hinzugießen, zum Kochen bringen, in etwa
20 Minuten gar kochen lassen. Die Brühe mit dem Suppengrün und dem Speck durch ein
Sieb streichen,
11 davon abmessen, warm stellen. Den Aal unter fließendem, kaltem Wasser abspülen, trockentupfen,
entgräten, in etwa 4cm große Stücke schneiden. Butter zerlassen, Mehl unter Rühren so lange
darin erhitzen, bis es hellgelb ist. Die Gemüsebrühe hinzugießen, mit einem
Schneebesen durchschlagen,
darauf achten, daß keine Klumpen entstehen, zum Kochen bringen. Die Suppe mit Sahne, Dill, Salz, Pfeffer
und Essigessenz abschmecken, die Fischstücke hineingeben, zum Kochen bringen, in etwa 10 Minuten
gar ziehen lassen. Mit Petersilie bestreuen.
Kochzeit: etwa 35 Minuten
Beigabe: Schwarzbrot oder Toast
Quelle: Dr. Oetker, Die besten Fischrezepte, Moewig Taschenbuchverlag, Rastatt.

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Aal auf ländliche Art
Zutaten:
400 g küchenfertiger, enthäuteter Flußaal, Zitronensaft, Salz, Pfeffer, Weizenmehl, 50 g Butter,
1/8 l 1(125 ml) heißes Wasser, 1/8 1(125 ml) Weißwein, 60g Champignons (aus der Dose),
1 schwach gehäufter Eßl. Speisestärke, 1/8l l (125 ml) Sahne, Paprika edelsüß, Zucker, 4 hartgekochte Eier, Tomatenachtel,
gehackte Petersilie.
Zubereitung:
Den Aal unter fließendem, kaltem Wasser abspülen, trockentupfen, entgräten, in 4-5 cm große Stücke schneiden, mit Zitronensaft
beträufeln, etwa 15 Minuten stehenlassen. Mit Salz und Pfeffer würzen, in Weizenmehl wenden. Butter zerlassen, die Fischstücke
in 3-5 Minuten darin anbraten. Heißes Wasser und Weißwein hinzugießen, den Fisch etwa 15 Minuten schmoren lassen, auf eine
vorgewärmte Platte geben, warm stellen. Für die Sauce die Fischbrühe durch ein Sieb gießen, Champignons abtropfen lassen.
Speisestärke mit der Champignonflüssigkeit anrühren, die Fischbrühe damit binden, die Sauce aufkochen lassen und die
Champignons hineingeben.
Sahne steif schlagen, unterheben, mit Salz, Pfeffer, Paprika und Zucker ab schmecken. Die
Eier pellen, in Scheiben schneiden, als Kranz um die Fischstücke legen, etwas Sauce darüber
gießen und die restliche Sauce getrennt dazu reichen. Den Aal mit Tomatenachteln und
Petersilie garnieren.
Schmorzeit für den Aal: etwa 20 Minuten
Kochzeit für die Sauce: etwa 5 Minuten
Beigabe: Petersilienkartoffeln, gemischter Salat.
Quelle: Dr. Oetker, Die besten Fischrezepte, Moewig Taschenbuchverlag, Rastatt.

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Aal »blau«
Zutaten:
1 kg Aal, ½ Teel. Salz, ¼ l Essig, 1 Zwiebel, 11 Wasser, 6 Pfefferkörner, 1/8 1 trockener Weißwein,
1 ungespritzte Zitrone, 1 Bund Dill
Braucht etwas Zeit. Etwas schwierig
Vorbereitungszeit: 25 Minuten
Garzeit: 20 Minuten
Zubereitung:
Den Aal vorsichtig ausnehmen und waschen, dabei darauf achten, daß die äußere schleimige Haut nicht verletzt wird. Den Aal innen
mit dem Salz einreiben. Kopf und Schwanz mit Küchengarn zusammenbinden. Den Aal auf eine tiefe Platte legen. Den Essig
erhitzen, über den Aal gießen und diesen etwa 5 Minuten ziehen lassen. Die Zwiebel schälen. Das Wasser in einem Topf aufkochen
lassen. Die Zwiebel, die Pfefferkörner und den Wein hinzufügen. Den Aal in dem Sud bei schwacher Hitze 20 Minuten ziehen, aber
nicht kochen lassen. Die Zitrone waschen, abtrocknen und in Spalten schneiden. Den Dill waschen und trockentupfen. Den Aal mit
einem Schaumlöffel vorsichtig aus dem Sud heben, von Kopf und Schwanz befreien und in Portionsstücke schneiden. Auf einer
vorgewärmten Platte mit den Zitronenspalten und den Dillzweigen garniert servieren. Dazu schmecken Sauce hollandaise oder eine
Kapernsauce und Salzkartoffeln.
Quelle: Kochen – köstlich wie noch nie, Das große Bildkochbuch, herausgegeben von Anette Wolter

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Aal auf flämische Art
Zutaten:
1 kg küchenfertiger Aal, Saft von 1 Zitrone, je ½ Teel Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer,
50 g gemischte frische Kräuter wie Sauerampfer, Petersilie, Kerbel, Estragon, wenig Salbei und Basilikum, 1 Eßl. Butter, 1 helles
Bier, 30 g Butter, 30 g Mehl, 1 Prise Zucker
Spezialität aus Belgien. Braucht etwas Zeit
Zubereitungszeit: 1 Stunde
Zubereitung:
Den Aal waschen, in Portionsstücke schneiden und mit dem Zitronensaft beträufelt einige Minuten ziehen lassen. Dann mit dem Salz
und dem Pfeffer bestreuen. Die Kräuter waschen, trockentupfen und feinhacken. Die Butter in einem Topf zerlassen, die Kräuter
darin andünsten und das Bier hinzufügen. Den Biersud zum Kochen bringen und die Aalstücke einlegen; bei schwacher Hitze 15
Minuten ziehen lassen. Die Aalstücke aus dem Sud heben und warm stellen. Den Sud durch ein Sieb gießen. Die Butter in einem
Topf erhitzen, das Mehl darin anbraten und unter Rühren mit dem Biersud auffüllen. Die Sauce aufkochen lassen, mit dem Zucker
und eventuell Salz abschmecken. Die Aalstücke nochmals in der Sauce erhitzen.
Quelle: Kochen – köstlich wie noch nie, Das große Bildkochbuch, herausgegeben von Anette Wolter

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Aalsuppe holländisch
Zutaten für 6 Personen:
750 g frischer Aal, ¾ Wasser, ½ Teel. Salz, ½ 1 trockener Weißwein, 1 ungespritzte Zitrone,
1 Eßl. Mehl, 2 Eßl. Butter, 2 Eßl. Kapern, 1 Eßl. frisch gehackte Petersilie, je 1 Prise Salz und frisch
gemahlener weißer Pfeffer, 1 Messerspitze Zucker, 1 Eßl. Zitronensaft, 2 Eigelbe, 1/8 1 Sahne.
Spezialität aus Holland
Vorbereitungszeit: 10 Minuten
Garzeit: 25 Minuten
Zubereitung:
Den Aal gründlich waschen und in Stücke schneiden. Das Wasser mit dem Salz und dem Aal zum kochen bringen, 15 Minuten im
offenen Topf kochen lassen, dabei wiederholt den Schaum abschöpfen. Den Wein und ½ gewaschene Zitrone in Scheiben zum Aal
geben und alles 5 Minuten köcheln lassen. Die Aalstücke aus der Brühe nehmen, von den Gräten befreien und warm stellen. Die
Brühe durchseihen. Das Mehl in der Butter unter Rühren anbraten, nach und nach mit der Brühe auffüllen und aufkochen lassen. Die
Kapern und die Petersilie in die Suppe rühren, mit den Gewürzen und dem Zitronensaft abschmecken. Die Eigelbe mit der Sahne
verquirlen, etwas heiße Suppe hinzufügen und die Suppe damit legieren. Die Aalstücke und die restliche Zitronenhälfte in dünnen
Scheiben in die Suppe geben. Die Aalsuppe nach Belieben noch mit Julienne von Zitronenschale garnieren. Die Suppe nicht mehr
kochen lassen, aber sehr heiß servieren!
Quelle: Kochen – köstlich wie noch nie, Das große Bildkochbuch, herausgegeben von Anette Wolter

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Ein klassisches norddeutsches Fischgericht ist:
AAL IN DILLSAUCE - DOCKENHUDEN
1 kg Aal, Salz, 1 große geschälte Zwiebel, ¼ 1 Essig, 1 Lorbeerblatt, 1 Möhre, 1 Petersilienwurzel, 1 kleine Stange Lauch, etwas
Zucker, weißer Pfeffer, 5 Zitronenschnitze, 1 Bund Dill, 40 g Butter, 40 g Mehl, 1/81 Sahne, 10 g Butter.
Aal ausnehmen, säubern, in Stücke schneiden, salzen. Die Zwiebel in Scheiben schneiden. ½ Liter Wasser mit Essig aufkochen.
Zwiebel, Lorbeerblatt, geputzte, in Scheiben geschnittene Möhre, geputzte Petersilienwurzel, den geputzten, gewaschenen und
kleingeschnittenen Lauch, 1 Prise Zucker, weißen Pfeffer und 5 Zitronenschnitze dazugeben. Aal und ein halbes Bund Dill
hineingeben. 20 Minuten bei milder Hitze sieden lassen. Auf einem Sieb abtropfen lassen. Fischbrühe auffangen. Die Butter im Topf
zerlassen. Mehl hellgelb darin anschwitzen. Mit Fischbrühe aufgießen. Knapp 7 Minuten kochen lassen, damit sich der Mehlgeschmack
verliert. Aalstücke darin erhitzen. Dann von der Kochstelle nehmen und die Sahne hineinrühren, aber nicht mehr kochen
lassen - auf dem Herd warmhalten. Den restlichen Dill zerkleinern, in etwas Butter schwenken und über den Aal geben.
Klassische Beilagen:
Neue Kartoffeln und Gurkensalat.
Quelle: Heidi Kabel, Tafelfreuden in Hamburg an der Waterkant, von Mary Hahn, Druck Wiener Verlag, Himberg.

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HAMBURGER AAL-SÜLZE
1 küchenfertiger Aal, 1 Lorbeerblatt, Salz, 1 große geschälte Zwiebel, in Ringe geschnitten, Dill, 1 EL Weinessig, 500 g Kalbfleisch,
500 g Schweinefleisch, Dill, Kerbel, 1 Prise Zucker, Salz, Piment, schwarzer Pfeffer, 1 Gläschen Kapern, 2 Gürkchen kleingehackt.
Der zubereitete Aal wird in kleine Portionen geschnitten. Man gibt in einen Topf frisches Brunnenwasser, vermischt mit dem
Lorbeerblatt, Salz, Zwiebelringen, Dill und einem Eßlöffel Weinessigs und läßt alles zehn Minuten aufkochen. Alsdann läßt man die
Stückchen vom Aal hineingleiten. Sie sollen eine dreiviertel Stunde lang ziehen. - Am Vortage ~ schon hat die Köchin voller
Überlegung die Gallerte (-- Sülze) hergestellt, indem sie ein Pfund Kalbfleisch und 1 Pfund Schweinefleisch mit einem Liter Wasser
eine dreiviertel Stunde lang kochen ließ. Die erkaltete Brühe ist eine feste Gallerte, die man nun noch einmal rasch auflöst und mit
Dill, gehacktem Kerbel, einer Prise Zucker, Salz, Piment und Schwarzpfeffer
abschmeckt. Man gibt die Stückchen vom Aal hinein und dazu saure pern sowie kleingehackte Gürkchen. Man stelle das Ganze in
den recht kalten Keller. Am Tage darauf ist die Gallerte mit dem Aal ganz erhärtet d kann in Portionen geschnitten serviert werden.
Man hat es leichter, n man den noch nicht steifen Sulz in Weingläser füllt, welche mit kaltem Wasser vorher ausgespült wurden.
Nach Erhärtung kann der Inhalt gestürzt werden und hat eine schöne Form.
Man gibt reichlich Remoulade dazu, auch Röstkartoffeln und grünen warmen Salat.
Quelle: Heidi Kabel, Tafelfreuden in Hamburg an der Waterkant, von Mary Hahn, Druck Wiener Verlag, Himberg.

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ECKFRNFÖRDER AALRAGOUT
1kg küchenfertiger frischer Aal, 100 g geräucherter durchwachsener Speck, 4 geschälte Zwiebeln, 1 Salatgurke, 2 Bund Dill, 1 Tasse
Weißwein, 2 Tassen Fleischbrühe, 2 EL Senf, Saft von 1 Zitrone, Salz, Pfeffer aus der Mühle, 1 Prise Zucker,
1 Tasse saure Sahne.
Den Aal in etwa 8 cm große Stücke schneiden. Speck würfeln, in einer großen Pfanne auslassen. Zwiebeln würfeln und zum Speck
geben, kurz mit anschwitzen. Salatgurke schälen, dann längs halbieren, mit einem Löffel die Kerne herauskratzen und die Gurke in
zentimetergroße Stücke schneiden - in die Pfanne geben und mit andünsten. Den Dill verlesen, putzen, waschen, fein hacken und
ebenfalls dazugeben. Mit dem Weißwein ablöschen und mit heißer Fleischbrühe (Würfel oder Glas) auffüllen.
Das Ragout mit Senf, Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Zucker abschmekken. Die Aalstücke dazugeben und 15 Minuten bei
zugedeckter Pfanne sanft kochen lassen.
Kurz vor dem Servieren die saure Sahne darunterziehen.
Quelle: Heidi Kabel, Tafelfreuden in Hamburg an der Waterkant, von Mary Hahn, Druck Wiener Verlag, Himberg.

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ANGELNER RÜHREIER MIT RÄUCHERAAL
Etwa 150 g Raucheraal, Zitronensaft, 6-8 frische Eier, 2 EL Milch, Pfeffer, Salz, 2 EL Butter, frischer gehackter Dill
Den Räucheraal häuten und entgräten, dann in kleine Stückchen schneiden und mit Zitronensaft beträufeln. Die Eier aufschlagen und
mit der Milch verquirlen, wenig pfeffern und salzen. In einer Stielpfanne die Butter zerlassen, die Eimasse einfüllen und auf kleinem
Feuer langsam stocken lassen. Dabei mit einem Holzlöffel vom Rand lösen und zur Mitte rühren, damit die Rühreier gleichmäßig
gerinnen und saftig bleiben. Kurz bevor sich große Flocken bilden, die Aalstückchen hinzufügen.
Frisch von der Pfanne mit gehacktem Dill bestreut servieren.
Quelle: Heidi Kabel, Tafelfreuden in Hamburg an der Waterkant, von Mary Hahn, Druck Wiener Verlag, Himberg.

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SCHLESWIGER »GRÖNEN AAL«
1 kg grüner Aal, 1 mittelgroße geschälte Zwiebel, ½ Zitrone (unbehandelt), Pfefferkörner, Lorbeerblätter, Senfkörner,
¼ 1 Weißwein, Salz, 1 Prise Zucker, 40 g Butter, 40 g Mehl, ¼ 1 Sahne, weißer Pfeffer aus der Mühle, etwas Zucker,
Saft einer Zitrone, Salz, 1 Eigelb, 1 Handvoll frische Aalkräuter.
Den gesäuberten, in Stücke geschnittenen Aal (ohne Kopf und ausgenommen), vorbereitet beiseite stellen.
1¼ Liter Wasser und ¼ Liter Weißwein zum Kochen bringen. Die in Stücke geschnittene Zwiebel, die zweimal durchgeschnittene
halbe Zitrone, Pfefferkörner, 2 kleine Lorbeerblätter, Senfkörner hineingeben und mit Salz und einer Prise Zucker würzen. Die
Aalstücke hineinlegen und etwa 15 Minuten bei kleinster Hitze und offenem Topf darin ziehen lassen (auf keinen Fall kochen) und
danach im Sud warm halten. Butter in einem kleinen Topf zerlassen, Mehl klümpchenfrei einrühren und bei mittlerer Hitze
anschwitzen, mit einem viertel Liter Aal-Sud ab löschen. Mit dem Schneebesen glattrühren und die Sahne unterrühren. Noch etwa 3
Minuten bei kleiner Hitze - unter stetem Rühren - einkochen. Mit Pfeffer, 1 Prise Zucker, Zitronensaft und Salz abschmecken. - Die
Sauce vom Feuer nehmen, das verquirlte Eigelb und die feingehackten Aalkräuter darunterrühren. - Die Aalstücke mit einem
Schaumlöffel aus dem Sud herausnehmen und auf einem gewärmten Teller enthäuten. In einer flachen Schüssel anrichten und mit
der Sauce übergießen.
Quelle: Heidi Kabel, Tafelfreuden in Hamburg an der Waterkant, von Mary Hahn, Druck Wiener Verlag, Himberg.

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Aalspieße
Aal, Zwiebeln, Tomaten, Speck, Salz, Öl
Man läßt sich den Aal beim Fischhändler ausnehmen und abziehen, schneidet ihn in 4 cm lange Stücke und bestreut ihn mit Salz.
Eine halbe Stunde müssen die Aalstücke so stehen bleiben, dann steckt man sie abwechselnd mit Zwiebel-, Speck-, Tomatenstücken
auf Spießchen, betröpfelt sie mit Öl und läßt sie in reichlich Fett rundum in der Pfanne bräunen.
Quelle: Koch- und Backrezepte aus Großmutters Zeit, Gondrom Verlag GmbH & Co. KG, Bindlach

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Aal in Aspik
1 Aal von etwa 500g, Zitronensaft, 500g Fischabfälle (Kopf und Flossen), 1 Glas Weißwein, einige Pfefferkörner, einige
Wacholderbeeren, 1 Lorbeerblatt, Salz und Pfeffer, 1 Eiweiß.
Man schneidet den Aal in Portionsstücke und beträufelt ihn mit Zitronensaft. Die Fischabfälle werden in kaltem Wasser aufgesetzt
und 30 Minuten gekocht, dann gibt man die Gewürze und den Weißwein hinein und läßt alles noch 10 Minuten durchkochen. Der
Sud wird abgeseiht, die Aalstücke hineingeben und für ca. 15 Minuten aufs Feuer gestellt, wo sie ziehen müssen. Dann nimmt man
sie heraus, läßt sie erkalten und richtet sie in einer Schüssel an. Der Fischsud wird auf ein Viertel der Menge eingekocht, mit dem
geschlagenen Eiweiß geklärt, durch ein Tuch gegossen und über die Aalstücke gegossen. Zum Gelieren kalt stellen.
Quelle: Koch- und Backrezepte aus Großmutters Zeit, Gondrom Verlag GmbH & Co. KG, Bindlach

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Aal in Salbei (Schwaben)
Aal mittlerer Größe, Pfeffer, Salz, Butter, etwas Mehl, Milch, Zitrone.
Man enthäutet einen Aal von mittlerer Größe. Er wird in fingerlange Stücke zerlegt, die man gesalzen und gepfeffert eine halbe
Stunde in Milch legt. Abgetrocknet und in Mehl gedreht, kommen sie in die Pfanne mit steigender Butter, in der sie in etwa
fünfundzwanzig Minuten braun gebraten werden. Die Butter »steigt«, wenn sie in eine sehr heiße Pfanne kommt und deshalb rasch
aufkocht, nachdem die Milch verdampft ist. Diesen Moment abzupassen, ist wichtig, denn in der Milch würde der Fisch in der
Pfanne ankleben und nicht die gewünschte braune Farbe erhalten. Eine kleine Handvoll Salbeiblätter gibt man kurz vor dem
Garwerden in die Pfanne. Sobald diese rösch sind, kann aufgetragen werden. Der Aal wird mit geschälten Zitronenscheiben
angerichtet, mit Zitronensaft beträufelt und mit der braunen Butter und den Salbeiblättern übergossen.
Quelle: Koch- und Backrezepte aus Großmutters Zeit, Gondrom Verlag GmbH & Co. KG, Bindlach

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Bremer Aalsuppe
1000g Rindfleisch, 1000g Lammfleisch, Erbsen, Karotten, Kohlrabi, Blumenkohl, Majoran, Thymian, Selleriekraut, Estragon, Kölle,
Pimpernelle, Trittmadam, Aal, Weißwein, Pfefferkörner, Lorbeerblatt, Chalotten, Salz.
Für 6 Personen kocht man ungefähr 2 Pfund Rindfleisch und 2 Pfund Lammfleisch mit Erbsen, Karotten, Kohlrabi und Blumenkohl.
Eine halbe Stunde vor dem Anrichten tut man die gehackten und in Butter geschmorten Kräuter Majoran, Thymian, Selleriekraut,
Estragon, Kölle, Pimpernelle, Trittmadam hinein. Zuletzt tut man Schwemmklöße und in Stücke geschnittenen Aal, der in Weißwein
mit Pfefferkörnern und Lorbeerblatt, Chalotten und Salz gekocht wird sowie ein Glas guten Weißweins hinzu. Nach Geschmack
kann man die Suppe noch mit Mehl binden.
Quelle: Koch- und Backrezepte aus Großmutters Zeit, Gondrom Verlag GmbH & Co. KG, Bindlach

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Hamburger Aalsuppe
1 Aal, Essig, Wasser oder Weißwein, 1 Lorbeerblatt, schwarze Pfefferkörner, 1 Zwiebel, Salz, 1 geräucherter Schinkenknochen,
Mohrrüben, weiße Rüben, 1500g geschälte Birnen, Zucker, Zimt, 1000g Backpflaumen, 250 g Butter,
250 g Mehl, 1 große Dose Schoten, etwas Rotwein, Schwemmklöße.
Man rechnet einen Aal für drei bis vier Personen. Der Aal wird in folgendem Sud weichgekocht: halbe Menge Essig, halbe Menge
Wasser oder Weißwein, 1 Lorbeerblatt, schwarze Pfefferkörner, 1 Zwiebel, Salz.
Ein geräucherter Schinkenknochen wird in kaltem Wasser aufgesetzt und ca. 3 bis 4 Stunden gekocht. Brühe entfetten.
Je ein Suppenteller voll Mohrrüben und weißen Rüben wird gewürfelt und jeweils in einem Topf mit wenig Wasser und etwas Butter
gegart. Statt der weißen Rüben kann auch Sellerie verwendet werden.
Die Birnen werden zerkleinert und in etwas Weißwein mit Zucker und Zimt weichgekocht. In einem anderen Topf verfährt man mit
den Backpflaumen ebenso.
Von der Butter und dem Mehl macht man eine Mehlschwitze und rührt die heiße Schinkenbrühe dazu. Hier hinein gibt man nun alle
vorher gekochten Zutaten, außerdem eine große Dose Schoten. Verfeinert wird die Hamburger Aalsuppe mit etwas Rotwein und mit
Pfeffer, falls erforderlich noch ein paar Tropfen Essig, schmeckt man ab. Ganz zum Schluß kommen die Aalstücke hinein und in
Salzwasser gegarte Schwemmklöße.
Quelle: Koch- und Backrezepte aus Großmutters Zeit, Gondrom Verlag GmbH & Co. KG, Bindlach

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Rheinaal in Dill
1 Rheinaal, Zwiebe1, Thymian, Pfefferkörner, Butter, Mehl, gehackter Dill, Salz, Zitronensaft.
Den abgezogenen und zerteilten Aal kocht man in Wasser zusammen mit Zwiebelscheiben, Thymian und Pfefferkörnern. Das
Wasser soll gerade den Fisch bedecken. Die abgeseihte Fischbrühe wird mit Butter und Mehl, die man zu gleichen Teilen
zusammenknetet, gebunden und mit einem weiteren Stück Butter nochmals aufgekocht, nachdem man reichlich gehackten Dill
zugeben und mit Salz und Zitronensaft pikant abgeschmeckt hat.
Dazu gibt es Gurkensalat und junge Kartoffeln, die mit gehackter Petersilie in Butter geschwenkt sind.
Quelle: Koch- und Backrezepte aus Großmutters Zeit, Gondrom Verlag GmbH & Co. KG, Bindlach

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Aal in Petersiliensauce
500g enthäuteter Flußaal, 1 Bund Suppengrün, 1 Lorbeerblatt, 5 Pfefferkörner, 2-3 Zitronenscheiben (ungespritzt), 40g Butter, 35g
Mehl, 1Becher Creme fraiche, 3-4 Eßl. gehackte Petersilie, Salz, Pfeffer.
Den Aal waschen und in 5-6cm lange Stücke schneiden. Das Suppengrün putzen, waschen, kleinschneiden, mit Lorbeerblatt,
Pfefferkörnern, Zitronenscheiben und ½ l Salzwasser zum Kochen bringen. Die Aalstücke hineingeben und ca. 10 Min. darin ziehen
lassen. Die Aalstücke mit einem Schaumlöffel herausnehmen, in eine Schüssel geben und zugedeckt warm stellen.
Für die Petersiliensauce die Fischbrühe durch ein Sieb gießen, ½ l davon abmessen (evtl. mit Wasser auffüllen). Die Butter
zerlassen, das Mehl unter Rühren so lange darin erhitzen, bis es hellgelb ist. Die Fischbrühe hinzugießen und mit einem Schneebesen
kräftig durchschlagen, damit keine Klumpen entstehen. Den Sud zum Kochen bringen und ca. 10 Min. kochen lassen. Dann die
Creme fraiche und die Petersilie unterrühren und die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Petersiliensauce über die
Aalstücke gießen.
Kochzeit für den Aal: ca. 10 Min.
Kochzeit für die Sauce: ca. 10 Min.
Beilage: Petersilienkartoffeln, Eisbergsalat.
Quelle: Altdeutsche Kochrezepte, Verlag Arthur Moewig GmbH, Rastatt

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Aal grün
1 kg Aal, 1 ¼ 1 Wasser, 1/8 l Essig, 1 Bund Suppengrün, Salz, 30 g Margarine, 35 g Mehl, 1/8 l saure Sahne, 1 großes Bund Dill,
Zitronensaft, Zucker.
Die Aale abziehen, ausnehmen und in Portionsstücke teilen (macht am besten der Fischhändler). ½ l Wasser und Essig zum Kochen
bringen, etwas abkühlen lassen und über den Aal gießen, ca. 10 Minuten ziehenlassen, dann abgießen.
Das Suppengrün putzen und mit ¾ l Wasser und Salz zum Kochen bringen, den Aal hineingehen und ca. 20 Minuten darin
garziehen lassen; in einer Schüssel warm stellen.
Aus Margarine, Mehl, 3/8 1 Fischsud und Sahne eine helle Sauce herstellen und durchkochen lassen. Den gehackten Dill unterrühren
und die Sauce mit Zitronensaft, Salz und Zucker abschmecken; über den Aal gießen.
Garzeit ca. 25 Minuten
Beigaben: Salzkartoffeln und Gurkensalat.
Unsere Weinempfehlung: Typ la (trockener, säurebetonter) oder Typ 4a (herbe und finessenreicher Weißwein mit eleganter Säure)
Quelle: Helga Meyer-Mettegang, Herzhafte Küche zum guten Wein, Prisma Verlag GmbH, Gütersloh

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Moselaal im Riesling
500 g Moselaal, 2 kleine Zwiebeln, 1 Eßl. Butter, 1 Eßl. Mehl, ¼ l Fleischbrühe, ¼ l Weißwein (Riesling), Salz, Pfeffer, 1 Tel.
abgeriebene Zitronenschale, Saft von ½ Zitrone, 1 Eßl. Kapern, 1 Eßl. feingehackter Dill.
Den Aal waschen. enthäuten und in ca. 5cm lange Stücke schneiden. Die Zwiebeln pellen und in sehr feine Würfel schneiden, in der
Butter glasig dünsten und mit Mehl bestäuben. Fleischbrühe und Wein auffüllen, das Ganze unter Rühren aufkochen lassen und mit
Salz, Pfeffer, Zitronenschale, Zitronensaft und Kapern abschmecken.
Die Aalstücke in die Sauce legen und im geschlossenen Topf 25 Minuten ziehen lassen. Aal in der Sauce anrichten und mit
gehacktem Dill bestreuen.
Garzeit ca. 30 Minuten
Beigaben: Grüner Salat und Kartoffeln
Unsere Weinempfehlung: Typ la oder Ib (halbtrockener bis trockener Riesling)
Quelle: Helga Meyer-Mettegang, Herzhafte Küche zum guten Wein, Prisma Verlag GmbH, Gütersloh

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Aal in Biersoße
4 Portionen a 750 Kalorien
Ca. 1000 g Aal (vom Fischhändler bereits getötet, abgezogen und ausgenommen), 1 Eßl. Butter oder Margarine, 2 Zwiebeln, 3/8 1
dunkles Bier, Pfeffer, Salz, ½ Tel Salbei, 1 Beutel oder Päckchen Bratensoße, Zitronensaft.
Den Aal in 5 cm lange Stücke schneiden, in dem Fett Zwiebelwürfel hell anschwitzen, den Aal zugeben und etwas weiterdünsten
lassen. Mit Bier auffüllen, mit Pfeffer, Salz und Salbei würzen und zugedeckt 10 Minuten dünsten lassen. Das Soßenpulver mit ganz
wenig kaltem Bier anrühren, von dem heißen Fischsud dazurühren und diese Mischung mit dem Aal verkochen lassen. Die Soße
zuletzt mit etwas Zitronensaft pikant abschmecken, als Beilagen dazu Petersilienkartoffeln reichen.
Quelle: Burda, Fisch, Lizenzausgabe für Manfred Pawlak, Verlag Aenne Burda, Offenburg

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Geschmorter Aal
4 Portionen a 580 Kalorien
1000 g kochfertig vorbereiteter Aal, Salz, ½ l Wasser, 1 Eßl. Butter, 1 Zitrone, 2-3 Eßl. Semmelbrösel.
Backofen auf 180 Grad vorheizen. Aal in Stücke schneiden und salzen. In eine feuerfeste Schüssel geben, Wasser dazugießen und
Butter und Zitronensaft darauf verteilen. Semmelbrösel darüberstreuen und den Fisch im vorgeheizten Backofen 45 Minuten garen
lassen.
Quelle: Burda, Fisch, Lizenzausgabe für Manfred Pawlak, Verlag Aenne Burda, Offenburg

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Räucheraal gebraten
1 Räucheraal (350 g), weißer Pfeffer, 1/2 Bund Petersilie, 1 Ei, Salz, 4 EL Semmelbrösel, 20 g Margarine.
Räucheraal häuten. Filets von der Gräte abnehmen. In 5 cm lange Stücke schneiden.
Leicht mit weißem Pfeffer bestäuben. Petersilie unter kaltem Wasser abspülen, mit
Haushaltspapier trockentupfen und hacken. Ei in einem tiefen Teller verquirlen. Gehackte Petersilie zufügen. Schwach salzen.
Aalstücke zuerst darin, dann in Semmelbröseln wenden.
Brösel leicht andrücken. Margarine in einer großen Pfanne erhitzen. Aalstücke darin auf jeder Seite in 2 Min. goldbraun braten.
Quelle: Pfannengerichte, einfach bis perfekt, Sonderausgabe 1986, Trautwein Küchen-Edition, Bildstelle Orbis, München

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Grüner Aal auf Thymian
1 kg küchenfertigen Grünen Aal, Salz, Pfeffer, Speiseöl, Thymianzweige.
1 kg küchenfertigen Grünen Aal unter fließendem kaltem Wasser abspülen, trockentupfen, in Portionsstücke schneiden, mit Salz,
Pfeffer würzen.
Den Rost von einem Holzkohlengrill mit Speiseöl bestreichen, mit Thymianzweigen belegen.
Die Fischstücke auf den Rost legen, von jeder Seite etwa 15 Minuten grillen.
Beigabe: Bauernbrot, gemischter Salat.
Quelle: Dr. Oetker Küchenbibliothek, Ceres Verlag Rudolf August Oetker KG, Bielefeld

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Aal am Spieß
1 Aal von etwa 1 kg, 6 Lorbeerblätter, 1 kleines französisches Weißbrot, 3 Eßlöffel Semmelbrösel, 2 Eßlöffel Öl, 1 Tasse Essig,
Salz, Pfeffer.
Aal häuten, Kopf, Schwanz und Flossen entfernen, aufschlitzen, ausnehmen, innen und außen gründlich waschen, abtrocknen, in
etwa 4 cm lange Stücke schneiden. Lorbeerblätter vierteln. Öl und 2 Eßlöffel Essig in einer Schüssel gut verrühren, Aalstücke
einlegen, unter mehrmaligem Wenden 1 Stunde marinieren. Auf einen Spieß abwechselnd 1 Stück Brot, Stückchen Lorbeerblatt,
Aalstück, Lorbeer, Brot, Lorbeer, Aal, Lorbeer usw. stecken, bis der ganze Aal auf dem Spieß steckt. Auf dem Holzkohlengrill bei
mäßiger Hitze grillen (der Grillvorgang muß langsam verlaufen, damit das Aalfett abtropfen kann). Durch das Fett entstehende
Flammen sofort mit Holzkohlenasche ersticken. In den ersten 10 Minuten den Spieß zwei- oder dreimal umdrehen, mit Essig
einpinseln, mit Salz und Semmelbröseln bestreuen, dann diesen Vorgang alle 2-3 Minuten wiederholen. Wenn der Aal gar ist, das
Aalfleisch bei stärkerer Ritze Farbe annehmen lassen.
Quelle: Internationale Spezialitäten, Kochbuch für Feinschmecker, Lizenzausgabe für Germania Buch- und Zeitschriften- Vertriebs- GmbH,
Nürnberg

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Aal geschmort
1500 g Aal, ½ 1 helles Bier, 1 Zwiebel, 1 Eßlöffel Butter, Salz, Pfeffer, 1 Eßlöffel Mehl, Petersilie, Zitronensaft
Aal waschen, Haut abziehen, in 3 cm dicke Scheiben schneiden. Zwiebel verwiegen, mit Butter, Salz und Pfeffer im Bier aufkochen.
Aalstücke einlegen, zugedeckt weichschmoren lassen, Fischscheiben herausnehmen, auf eine heiße Platte legen. Brühe sieben,
wieder in den Topf geben, nach Belieben mit kalt angerührtem Mehl binden, wieder aufkochen, abwürzen, über die Aalscheiben
gießen, mit Petersiliensträußchen garnieren.
Quelle: Internationale Spezialitäten, Kochbuch für Feinschmecker, Lizenzausgabe für Germania Buch- und Zeitschriften- Vertriebs- GmbH,
Nürnberg

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Burgunder Fischtopf
250 g Aal, 250 g Karpfen, 250 g Hecht, 1 Flasche Burgunderwein, 1 Zwiebel Thymian, 2 Lorbeerblätter, Petersilie, Salz, Pfeffer, 2
Eßl. Butter, 1 Gläschen Schnaps, Mehl.
Fische abschuppen, ausnehmen, waschen, in Stücke schneiden. Wein zum Kochen bringen, alle Gewürze und die Butter zugeben,
aufkochen lassen, Fischstücke einlegen, bei schwacher Hitze garen. Nach 10 Minuten den Schnaps eingießen (am besten eignet sich
Marc), auf kleinem Feuer weitere 15 Minuten ziehen lassen. Abschmecken und die Soße nach Belieben mit kalt angerührtem Mehl
sämiger machen.
Quelle: Internationale Spezialitäten, Kochbuch für Feinschmecker, Lizenzausgabe für Germania Buch- und Zeitschriften- Vertriebs- GmbH,
Nürnberg

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Rheinaal in Pfälzer Dornfeldersauce mit Perlzwiebeln und jungem
Gemüse
Matthias Steinbrink
Gasthaus zur Kanne
Deidesheim
2 Aale, abgezogen und ausgenommen, von zusammen etwa 1 kg Salz, Pfeffer, 2 Eßl. Mehl,
4 Eßl. Butterschmalz, 2 Knoblauchzehen und 2 Schalotten, 1 Zweig Thymian, ¼ Zweig Rosmarin, 3 Lorbeerblätter, 1l Pfälzer
Dornfelder oder anderer kräftiger Rotwein, 1 l dunkler Kalbsfond, 2 Eßl. Speisestärke (angerührt), 50 g kalte Butterwürfel, 8 kleine
Karotten mit Grün, 8 Navetten mit Grün, 16 frische Perlzwiebeln, 20 Zuckerschoten, 2 Eßl. Butter,
1 Msp. Zucker und Salz
Den küchenfertigen Aal in Stücke von etwa 5 cm Größe zerteilen. Mit Salz und Pfeffer würzen, in Mehl wenden und in einem Topf
mit dem heißen Butterschmalz anbraten. Aal herausnehmen, den kleingehackten Knoblauch, die Schalotten, Rosmarin und Thymian
und die Lorbeerblätter kurz andünsten, mit dem Rotwein ablöschen, um die Hälfte einkochen und mit dem Kalbsfond aufgießen.
Den Aal zurück in den Topf geben, mit einem Deckel verschließen und im auf 180 Grad vorgeheizten Backofen etwa 45 Min.
schmoren. Den Aal aus dem Topf nehmen, den Fond etwa auf die Hälfte einkochen lassen und mit der angerührten Speisestärke abbinden.
Durch ein feines Sieb in einen zweiten Topf passieren. Kurz vor dem Servieren die kalten Butterwürfel in Sauce einrühren.
Die Gemüse kurz blanchieren, so daß sie noch ein wenig Biß haben. Alle Gemüse in der Butter mit dem Zucker glacieren und mit
Salz würzen. Zum Anrichten die geschmorten Aalstücke auf vorgewärmte Teller verteilen, mit der Sauce nappieren und das Gemüse
dazugeben. Mit Thymian, Rosmarin und Kerbel garnieren. Als Beilage kleine neue Kartoffeln.
Quelle: Die Rheinland-Pfälzische und die Saarländische Meisterküche, Josef Thaller, Hugo Matthaes Druckerei und
Verlag GmbH & Co. KG

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Gesottener Moselaal auf Steinpilz-Kartoffel-Gemüse mit
Elblingschalotten
Gustel Ferrari
Ferrari´s Restaurant
im Hotel Hoegg
Koblenz-Ehrenbreitstein
800 g frischer Aal (ergibt etwa 600 g küchenfertigen), 400 g Kartoffeln, 320 g Steinpilze,
200 g Schalotten, 0,2 1 Elbling-Wein von der Obermosel, 1 Karotte, Lauch, Sellerie, Pimpinelle, Petersilie, 30 g geklärte Butter,
Salz, Pfeffer Lorbeer, Piment, 1 Krautersträußchen.
Aal in gleiche Stücke schneiden und würzen. In einem Fond aus Gemüsen, Weißwein, Lorbeer, Piment, Thymian, Dillstengel und
Salz sieden. Aus dem Fond mit Sahne und Butter oder einer Mehlschwitze eine leichte Sauce herstellen.
Steinpilze putzen, in Scheiben schneiden. Kartoffeln länglich in Form schneiden, in Salzwasser kochen, Steinpilze mit Zwiebelwürfelchen
anbraten und würzen. Sie dürfen ruhig Farbe bekommen. Unter die Kartoffeln heben. Schalottenviertel anschwitzen und
in Elbling mit etwas Brühe weich kochen. Mit Salz und Zukker abschmecken.
Kartoffel-Steinpilz-Gemüse auf warme Teller geben, mit gehackter Petersilie bestreuen, Schalottenconfit an drei Stellen daneben
häufen, den Aal obenauf oder als ,,Stern” zwischen die Schalotten setzen, mit Karottenstreifen und Pimpinelle garnieren. Gut paßt
auch noch etwas geriebener Meerrettich dazu.
Quelle: Die Rheinland-Pfälzische und die Saarländische Meisterküche, Josef Thaller, Hugo Matthaes Druckerei und
Verlag GmbH & Co. KG

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Gulasch vom Moselaal mit Schmorgurkengemüse
Sascha Detlefs
Weinbaus Gries & Cafe Plüsch
Kattenes/Mosel
Schmorgemüse:
2 mittelgroße Salatgurken, 1 Zwiebel, 50 g Butter, etwas Weißwein, frischer Dill, Pfeffer, Salz.
Gulasch:
1 kg Moselaal, 50 g geklärte Butter, 3 feingewürfelte Schalotten, 40 g feine Karottenstreifen, 40 g Weißes vom Lauch in feinen
Streifen, 100 ml Fischfond, 100 ml Weißwein,
50 ml Sahne, Pfeffer, Salz.
Die Salatgurken schälen, der Länge nach halbieren, die Kerne entfernen und in etwa 1 cm große Stücke schneiden. Die Butter
aufschäumen lassen, die feingewürfelte Zwiebel darin anschwitzen, die Gurken dazugeben und mit etwas Weißwein ablöschen. Die
Flüssigkeit fast einkochen lassen, den gehackten Dill dazugeben und mit Pfeffer und Salz würzen.
Den Moselaal filetieren, von Gräten und der Haut befreien und in daumengroße Stücke schneiden.
Die geklärte Butter in einem Topf stark erhitzen und den Aal darin gut Farbe nehmen lassen. Den Aal aus dem Topf nehmen und das
Gemüse in dem Fett anschwitzen, mit Fischfond und Weißwein ablöschen und auf die Hälfte reduzieren. Die Sahne dazugeben, mit
Pfeffer und Salz würzen und evtl. etwas abbinden. Den Aal wieder dazugeben und etwas anziehen lassen.
Schmorgurkengemüse und Aalgulasch auf den vorgewärmten Tellern anrichten und mit je einem Dillsträußchen garnieren. Dazu
reicht man am besten gebutterte Salzkartoffeln.
Quelle: Die Rheinland-Pfälzische und die Saarländische Meisterküche, Josef Thaller, Hugo Matthaes Druckerei und
Verlag GmbH & Co. KG

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Aalroulade mit Weinkrautstrudel an roter Paprikasauce
Peter Heinrich
Rheinhotel Nierstein
Restaurant Platen
Nierstein
Aalroulade:
1000 g Aal, Salz, Pfeffer, 300 g Zanderfilet, 200 g Sahne, l Msp. Safran, 40 g feine Karottenwürfel, 40 g Zucchiniwürfel,
8 mittelgroße Morcheln frisch oder getrocknet, Salz, Pfeffer aus der Mühle, Alufolie und etwas Butter zum Einfetten.
Sauerkrautstrudel:
270 g Mehl, 1 Ei, 15 g Distelöl, 5 Eßl. Wasser, 1 Prise Salz, 400 g gekochtes Weinsauerkraut, 100 g Tomatenwürfel,
80 g Krakauer Wurst (in Würfeln), 100 g Creme fraiche und 3 Eigelb und flüssige Butter zum Bestreichen.
Paprikasauce:
2 rote Paprikaschoten, 10 g Butter, 0,3 1 Fischfond, 0,21 trockener Weißwein, 0,1 1 Sahne, 30 g eiskalte Butterwürfel,
1 Zweig Thymian, Salz, Pfeffer, 1 Prise Zucker.
Den Aal abziehen, vom Rücken aus entgräten und zwischen Folie plattieren; mit Salz und Pfeffer würzen. Zanderfilet kleinschneiden,
leicht salzen und anfrieren, Sahne auch anfrieren, im Küchenkutter in wenigen Sekunden zu einer glatten glänzenden Farce
verarbeiten. Die Farce durch ein Haarsieb streichen und mit den Gemüsewürfeln mischen. Die Morcheln mit dieser Farce füllen,
den Aal mit der Farce bestreichen, in die Mitte die Morcheln legen, zusammenrollen und in gefetteter Folie einwickeln. In
Salzwasser bei 70 Grad etwa 30 Min. pochieren. Aus Mehl, Ei, Öl, lauwarmem Wasser und Salz durch Kneten einen glatten Teig
herstellen, etwa 1 Std. ruhenlassen. Gekochtes Weinsauerkraut, Tomatenwürfel, Krakauer Wurst, Creme fraiche und Eigelbe
vermengen. Den Strudelteig ausrollen und auf einem bemehlten Tuch ausziehen. Die Weinkrautmasse zugeben. Strudel
einrollen, mit flüssiger Butter bestreichen und im Ofen bei 200 Grad etwa 25 Min. backen.
Paprikasauce:
Die Paprikaschoten halbieren, putzen, waschen und kleinschneiden. In Butter anschwenken. Mit dem Fischfond, Weißwein und
Sahne auffüllen und 20 Min. köcheln. Im Mixer fein pürieren und durch ein Sieb passieren. Auf 0,25 1 Flüssigkeit reduzieren. Bei
geringer Hitze die Butter einrühren und nachwürzen. Etwas Paprikasauce auf die heißen Teller gießen, je 2 Tranchen der Aalroulade
anlegen, 1 Stück Weinkrautstrudel dazugeben und die Sauce mit Thymianblättern verzieren.
Quelle: Die Rheinland-Pfälzische und die Saarländische Meisterküche, Josef Thaller, Hugo Matthaes Druckerei und
Verlag GmbH & Co. KG

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Matelote von Eifler Flußfischen
Rene Fischer
Puth's Ambiente
und Puth's Ratsstuben
Andernach
1 Aal von etwa 800 g, 500 g Hecht, 1 Schleie von etwa 300 g, 2 Forellen von je 400g, 100 g Butter, 4 Schalotten,
0,71 trockener Weißwein, Salz, Pfeffer, 50g Mehl, 2 Eigelb, 0,5 1 Sahne, Zitronensaft, 1 Eßl. gehackte Petersilie.
Für den Sud:
1 Lauchstange, 1 Möhre, 1 Zwiebel, ¼ Lorbeerblatt, 1 Thymianzweig, 1 Estragonzweig, ¼ Knoblauchzehe.
Den Aal am Bauch aufschlitzen, ausnehmen und gut auswaschen. Die Haut hinter dem Kopf rundum einschneiden und mit einer
Zange abziehen. Die anderen Fische, wenn nötig, ausnehmen und waschen.
Die Flossen abschneiden und die Köpfe abtrennen. Das eßbare Fischfleisch in nicht zu große Stücke schneiden. Den Sud mit den
Köpfen und 11 Wasser aufsetzen. Das kleingeschnittene Gemüse zufügen. Lorbeer, Thymian, Knoblauch und Estragon dazugeben
und 30 Min. unbedeckt kochen lassen. Durch ein Sieb abgießen und bis zur Verwendung zur Seite stellen. In einem großen Topf 50
g Butter schmelzen und die gehackten Schalotten darin anschwitzen. Den Weißwein und den Fischfond dazugeben. Mit Salz und
Pfeffer abschmecken. Die Fischstücke in der Reihenfolge der benötigten Garzeit einlegen (mit dem Aal beginnen, nach etwa 4 Min.
die Hecht- und Schleienstücke dazugeben, schließlich nach weiteren 4 Min. die Forellen). Jetzt noch 10 Min. ziehen lassen, aber
auf keinen Fall zum Kochen bringen. Die fertigen Fische aus dem Sud nehmen und in eine vorgewärmte Schüssel geben. Aus 50 g
Mehl und 50 g Butter eine Mehlschwitze bereiten und diese dann mit dem Fischsud aufgießen. Diese Sauce etwa 10 Min.
durchkochen lassen. Zum Schluß die Sauce mit Zitronensaft und Sahne abschmecken und nochmals mit Eigelb abbinden.
Anrichten:
Die fertige Sauce über die Fische gießen und mit der gehackten Petersilie bestreuen.
Quelle: Die Rheinland-Pfälzische und die Saarländische Meisterküche, Josef Thaller, Hugo Matthaes Druckerei und
Verlag GmbH & Co. KG

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