BARSCH (Flußbarsch)
Barsch in Kräutersauce
 Pikant gefüllter Barsch
 Barsch „Clothilde“
 Barsch, gebacken
 Barschfilet auf schwedische Art
 Bunter Fischsalat
 Fischschaschlik mit Ketchupsauce
 Barsch, gebraten
 Flußbarschfilet auf jungem Spinat und wildem Knoblauch

Flussbarsch
Barsch (Flußbarsch, gestreifter Barsch, Egli)
Engl.: perch; Franz.: perche; Ital.: pesce persico; Span.: perca.
Ein ovaler, dick wirkender Fisch mit festen Kammschuppen und dunklen Querstreifen. Barsche werden bis
zu 60cm lang und etwa 2 kg schwer. Sie leben in Bächen, Flüssen und Seen sowie in Brackwassern in ganz
Nordeuropa, Nordasien und Nordamerika. Das Fleisch ist zart, fettarm, mit angenehmem Eigengeschmack.
Zubereitungsarten: Der Barsch muß geschuppt werden. Kleine Fische kann man nach Rezepten für Forelle
zubereiten oder in Ausbackteig fritieren. Größere Fische gart man in Bratfolie mit Kräutern und wenig
Weißwein.
Beilagen: Champignons, gehackte hartgekochte Eier mit Petersilie und zerlassener brauner Butter gemischt,
grüne Erbsen, Garnelen, Sardellenbutter, Spargelspitzen; Sauce hollandaise.
Quelle: Kochen – köstlich wie noch nie, Das große Bildkochbuch, herausgegeben von Anette Wolter

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Barsch in Kräutersauce
Zutaten:
2 Barsche (etwa 1 ½ Kg ), verdünnte Essigessenz (25 %) oder Saft von 2 Zitronen,
1 Möhre, 2 Zwiebeln, 1 1/2 l Wasser, 1 Lorbeerblatt, 10 Pfefferkörner,
1 EßL Essigessenz (25 %), 3 Eßl. Wasser, 1 Eßl. Salz, 40 g Butter oder Margarine, 40 g Weizenmehl,
¼ l(250 ml) Sahne, 2-3 Bund feingehackte Petersilie, 1 Eigelb, 2 Eßl. kaltes Wasser, Salz, Pfeffer.
Zubereitung:
Barsche schuppen, ausnehmen, Kopf und Flossen entfernen, die Fische unter fließendem, kaltem Wasser abspülen, trockentupfen,
nach Belieben mit verdünnter Essigessenz (1 Teel. Essigessenz auf 4 Teel. Wasser) beträufeln, etwa 15 Minuten stehenlassen. Möhre
putzen, schrappen, waschen, in Würfel schneiden, Zwiebeln abziehen, halbieren; Wasser mit Möhre, Zwiebeln, Lorbeerblatt,
Pfefferkörnern, Essigessenz und Salz zum Kochen bringen, etwa 10 Minuten kochen lassen. Die Fische in das schwach kochende
Wasser geben, 15-20 Minuten darin ziehen lassen. Herausnehmen, auf einer vorgewärmten Platte anrichten, warm stellen. Für die
Kräutersauce die Fischbrühe durch ein Sieb gießen, ¼ l davon abmessen. Butter zerlassen, Mehl unter Rühren so lange darin
erhitzen, bis es hellgelb ist. Die abgemessene Fischbrühe hinzugießen, mit einem Schneebesen
durchschlagen, darauf achten, daß keine Klumpen entstehen, zum Kochen bringen,
etwa 5 Minuten kochen lassen. Sahne und Petersilie unterrühren, weitere 2-3 Minuten kochen
lassen. Eigelb mit Wasser verschlagen, die Sauce damit abziehen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Sauce über die Barsche gießen oder getrennt dazu reichen.
Garzeit für den Fisch: 20-25 Minuten
Kochzeit für die Sauce: etwa 10 Minuten
Beigabe: Salzkartoffeln, Tomatensalat
Quelle: Dr. Oetker, Die besten Fischrezepte, Moewig Taschenbuchverlag, Rastatt.

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Pikant gefüllter Barsch
Zutaten:
1 Barsch (1-1/2 kg), Zitronensaft, 1 Fenchelknolle (etwa 250 g), ½ Teel. Salbei, Salz, Pfeffer, Weizenmehl, etwa 60 g Butter,
Zitronenscheiben, Petersilie, 1 Glas (1-2 cl) Weinbrand.
Zubereitung:
Barsch schuppen, ausnehmen, unter fließendem, kaltem Wasser abspülen, trockentupfen, nach Belieben mit Zitronensaft beträufeln,
etwa 15 Minuten stehenlassen, trockentupfen. Fenchelknolle putzen, waschen, vierteln, fein würfeln, 4 Eßl. davon mit Salbei und
Salz vermengen, in den Fisch füllen, zunähen oder mit Holzstäbchen zustecken. Den Fisch von außen mit Salz und Pfeffer würzen,
in Mehl wenden. Butter zerlassen, den Fisch von beiden Seiten darin braten. Den restlichen Fenchel hinzufügen, mitbraten lassen,
mit Salz und Pfeffer würzen. Den Fisch mit dem Gemüse auf einer vorgewärmten Platte anrichten, mit dem Bratfett begießen, mit
Zitronenscheiben und Petersilie garnieren, nach Belieben mit Weinbrand beträufeln.
Bratzeit: jede Seite 13-15 Minuten
Beigabe: Kerbelkartoffeln
Quelle: Dr. Oetker, Die besten Fischrezepte, Moewig Taschenbuchverlag, Rastatt.

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Barsch ,,Clothilde"
Zutaten:
4 Barsche (je 250-300 g), verdünnte Essigessenz (25 %) oder Saft von 1 Zitrone, Salz,
50 g Butter oder Margarine, 300g Champignons (aus der Dose), 200 g Krabbenfleisch
(frisch oder aus der Dose), 1 Bund gemischte, fein gehackte Kräuter, 1/8 1(125 ml) Weißwein, 1/8 1(125 ml)
Champignonflüssigkeit, 1 Eigelb, 3 Eßl. Sahne oder Creme fraiche (Sauerrahm), Pfeffer.
Zubereitung:
Die Barsche schuppen, ausnehmen, filetieren, unter fließendem, kaltem Wasser abspülen, trockentupfen, nach belieben mit
verdünnter Essigessenz (1 Teel. Essigessenz auf 4 Teel. Wasser)
oder Zitronensaft beträufeln, etwa 15 Minuten stehenlassen, trockentupfen, mit Salz würzen.
Butter zerlassen, die Fischfilets von beiden Seiten darin anbraten. Champignons abtropfen lassen, die Flüssigkeit auffangen, die
Champignons in Scheiben schneiden, mit Krabbenfleisch und
Kräutern zu dem Fisch geben. Weißwein und Champignonflüssigkeit hinzugießen, den Fisch gar dünsten lassen, auf einer
vorgewärmten Platte anrichten, warm stellen. Eigelb mit Sahne oder Creme fraiche verschlagen, die Champignon-Krabben-Sauce
damit abziehen, mit Salz und Pfeffer abschmecken, über die Fischfilets gießen.
Garzeit: 10-12 Minuten
Beigabe: Folienkartoffeln
Quelle: Dr. Oetker, Die besten Fischrezepte, Moewig Taschenbuchverlag, Rastatt.

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Barsch, gebacken
Zutaten:
2-3 Barsche (etwa 1 ½ kg), Saft von 1 Zitrone oder verdünnte Essigessenz (25 %), 1 gestrichener Teel. Salz, 1 Teel. geschroteter
Pfeffer, 1 Bund gemischte, feingehackte Kräuter, etwa 2 Eßl. weiche Butter, 2 Eigelb, Semmelmehl, 50 g Butter oder Margarine.
Zubereitung:
Die Barsche schuppen, ausnehmen, Flossen und Schwanz entfernen, unter fließendem, kaltem Wasser abspülen, trockentupfen. Für
die Marinade Zitronensaft oder verdünnte Essigessenz (1 Teel. Essigessenz auf 4 Teel. Wasser) mit Salz, Pfeffer und Kräutern
verrühren, die Fische damit einreiben, 2-3 Stunden ziehen lassen, aus der Marinade nehmen, trockentupfen. Die Marinade durch ein
Sieb gießen, die Kräuter mit Butter und Eigelb verrühren, die Fische damit bestreichen, in Semmelmehl wenden. Butter zerlassen,
die Barsche von beiden Seiten darin goldbraun braten, auf einer vorgewärmten Platte anrichten.
Bratzeit: 25-30 Minuten
Beigabe: Petersilienkartoffeln, Endiviensalat, gebräunte Butter.
Quelle: Dr. Oetker, Die besten Fischrezepte, Moewig Taschenbuchverlag, Rastatt.

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Barschfilets auf schwedische Art
4 Portionen a 370 Kalorien
1200 g Barsch, 1 Zwiebel, 1 Lorbeerblatt, 1 Teelöffel Pfefferkörner, ¼ 1 Weißwein, 2 Zitronen, Salz, Pfeffer, ½ Bund Petersilie, 4
Scheiben altbackenes Toastbrot, 75 g Butter.
Fischfilets von den Gräten schneiden, enthäuten (Vorsicht vor den scharfen Flossen!). Gräten mit Zwiebelscheiben, Lorbeerblatt,
Pfefferkörnern und Weißwein 15 Minuten kochen. Fischfilets mit Saft von 1 Zitrone beträufeln, salzen und pfeffern. Petersilie
hacken. Toastbrot entrinden, zu Bröseln zerreiben, mit Petersilie mischen. Schale einer ungespritzten Zitrone unterreiben. Flache
feuerfeste Form mit Butter bestreichen, Fisch einlegen. Fischfond daraufgießen, mit Bröseln bestreuen, mit zerlassener Butter
beträufeln. Bei 180 Grad 35 Minuten überbacken. Mit süßsauer abgeschmecktem Gurkensalat und mit Kümmel gekochten neuen
Kartoffeln servieren.
Quelle: Burda, Fisch, Lizenzausgabe für Manfred Pawlak, Verlag Aenne Burda, Offenburg

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Fischsalat, bunter
250g Kartoffeln, 500 g Barschfilet, 1 TL Salz, 1 Lorbeerblatt, 6 Pfefferkörner, einige Senfkörner, 1 Msp Pfeffer, 1 Scheibe Zitrone
(1/2 cm), 250g Erbsen a. d, Dose, 250g Karottenwürfel a. d. Dose, 1 Zwiebel, 1 Eßl. Schnittlauchröllchen, 2 Eßl. Öl, 2-3 Eßl.
Kräuteressig, 1 TL mittelscharfer Senf, Salz, Pfeffer, Zucker.
Die Kartoffeln waschen und in einem Liter Salzwasser gar kochen. Noch heiß pellen, abkühlen lassen und in Würfel schneiden.
Den Fisch waschen. ½ 1 Wasser mit Salz, Lorbeerblatt, Pfeffer- und Senfkörnern, Pfeffer und Zitronenscheibe zum Kochen bringen.
Den Fisch hineingeben, nochmals aufkochen und garziehen lassen. Das Barschfilet auf eine Platte geben, erkalten lassen und
zerpflücken.
In der Zwischenzeit das Gemüse abtropfen lassen und 2 Eßl. der Flüssigkeit beiseite stellen, die Zwiebel abziehen und würfeln.
Die Gemüsebrühe mit Öl, Essig, Senf, Salz, Pfeffer und Zucker verrühren. Alle Salatzutaten mit der Sauce vermengen, den Salat
durchziehen lassen und nochmals mit Salz und Essig abschmecken.
Kochzeit: Kartoffeln 25-30 Min.
Fisch ca. 10 Min.
Quelle: Dr. Oetker Kochbuch, Fische und Schalentiere, Verlag Arthur Moewig GmbH, Rastatt,
Copyright by Ceres Verlag Rudolf-August Oetker KG, Bielefeld

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Fischschaschlik mit Ketchupsauce
6-8 Eßl. Tomatenketchup, Salz, Pfeffer, Paprika edelsüß, 500g Barschfilet, 1 Zitrone, 2 Gewürzgurken, 5 Scheiben durchwachsener
Speck (je ½ cm dick), 2 Zwiebeln, 50g Butter, Petersilie.
Das Tomatenketchup mit Salz, Pfeffer und Paprika pikant abschmecken.
Den Fisch waschen, abtrocknen, in ca. 2 x 2cm große Würfel schneiden, mit Zitronensaft beträufeln und 15 Min. stehenlassen.
Danach mit Salz, Pfeffer und Paprika bestreuen.
Die Gewürzgurken in Scheiben, jede Speckscheibe in 5 Stücke schneiden. Die Zwiebel abziehen, vierteln und auseinandertrennen.
Alle Zutaten abwechselnd auf 4-6 Spieße stecken.
Die Butter in einem Bräter zerlassen, die Fischspieße von allen Seiten darin braten und auf einer vorgewärmten Platte anrichten.
Vor dem Servieren mit Petersilie garnieren. Die Ketchupsauce gesondert reichen.
Bratzeit: ca. 8 Min.
Beigabe: Reis, grüner Salat, Tomaten- oder Endiviensalat
Quelle: Dr. Oetker Kochbuch, Fische und Schalentiere, Verlag Arthur Moewig GmbH, Rastatt,
Copyright by Ceres Verlag Rudolf-August Oetker KG, Bielefeld

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Barsch, gebraten
2-3 küchenfertige Barsche (etwa 1 ½ kg), Saft von 1 Zitrone, 1 gestrichenen Teel. Salz, 1 Teel. geschroteten Pfeffer,
2-3 Eßl. gemischte feingehackte Kräutern, 2 Eßl. weicher Butter, 2 Eigelb, Semmelmehl, 50 g Butter.
2-3 küchenfertige Barsche (etwa 1 ½ kg) unter fließendem kaltem Wasser abspülen, trockentupfen.
Für die Marinade:
Saft von 1 Zitrone mit 1 gestrichenen Teel. Salz, 1 Teel. geschrotetem Pfeffer, 2-3 Eßl. gemischten feingehackten Kräutern
verrühren.
Die Fische damit einreiben, 2-3 Stunden ziehen lassen. Aus der Marinade nehmen, trockentupfen. Die Marinade durch ein Sieb
gießen, die Kräuter mit etwa 2 Eßl. weicher Butter,
2 Eigelb verrühren, die Fische damit bestreichen. In Semmelmehl wenden. 50 g Butter
zerlassen, die Barsche von beiden Seiten darin goldbraun braten, auf einer vorgewärmten Platte anrichten.
Bratzeit: 20-25 Minuten.
Beilage: Petersilienkartoffeln, Endiviensalat.
Quelle: Dr. Oetker Küchenbibliothek, Ceres Verlag Rudolf August Oetker KG, Bielefeld
 

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Flußbarschfilet auf jungem Spinat mit wildem Knoblauch
Jan Treutle
Restaurant Im Gütchen
Bad Kreuznach
1 Flußbarsch von etwa 1,2 bis 1,5 kg, ¼ 1 Weißwein, 2 Champignons, 2 Schalotten, ¼ Knolle Sellerie, ¼ l Milch, 100 g Butter, ¼ l
Sahne, 1 kleiner Bd. wilder Knoblauch, 500 g Spinat, 100 g Butter, 1 Schalotte, etwas Salz, Pfeffer und Muskat.
Flußbarsch ausnehmen, Gräten ziehen, die Haut abziehen und in den Kühlschrank stellen.
Aus den Gräten einen Fond herstellen, dazu die Gräten mit kaltem Wasser aufsetzen, Weißwein und Gemüse zugeben und etwa ½
Std. köcheln lassen, mit Salz, Zitrone und Thymian abschmekken und passieren. Anschließend wieder auf die Flamme stellen und
bis zur Hälfte einkochen. Sodann die Sahne zugeben und nochmals reduzieren, bis eine sämige Sauce entsteht.
Den Spinat von den Stielen schneiden, waschen, in Salzwasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken, damit der Spinat die Farbe
behält. Die Schalotten würfeln und in etwas Fett anschwitzen. Den Spinat zugeben und abschmecken. Den jungen Knoblauch in
feine Streifen schneiden, in der Sauce mitkochen und anschließend herauspassieren. Die Sauce mit Butterflocken binden. Die
Fischfilets etwas salzen und mehlieren, in etwas Butter goldbraun braten.
Anrichten:
Den Spinat in die Mitte der Teller geben, den Fisch auflegen und die Sauce drum herum laufen lassen.
Quelle: Die Rheinland-Pfälzische und die Saarländische Meisterküche, Josef Thaller, Hugo Matthaes Druckerei und
Verlag GmbH & Co. KG

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