Regenbogenforelle
Lachse Salmonidae
Salmo gairdneri
Ursprünglich bewohnte die Regenbogenforelle die Pazifikküste Nordamerikas sowie die Seen und Flüsse dieses Gebietes. Von hier
aus wurde sie in andere Teile Nordamerikas eingeführt, im Jahre 1875 kam sie nach Europa (England) und später auch in weitere
Erdteile. Ähnlich wie die Meerforelle bildet auch die Regenbogenforelle je nach den Bedingungen eine Reihe von Formen, sowohl
die Meere bewohnende Wanderformen als auch dauernd im Süßwasser lebende Formen. In der Gegenwart ist die Regenbogenforelle
in Europa die verbreitetste Forellenart. Sie lebt sowohl in freier Natur in Staubecken und deren Zuflüssen, als auch in Zuchtanlagen,
wie Fischfarmen, Teichen und Käfiganlagen. Ihre außerordentliche Anpassungsfähigkeit an Wassertemperatur, Sauerstoffgehalt,
Nahrungsangebot und Wasserverschmutzung macht sie zu einem perspektivreichen Fisch, der leider vielerorts die ursprüngliche
Bachforelle verdrängt. Die Fortpflanzungszeit der Regenbogenforelle fällt mit der der Bachforelle zusammen, verschiebt sich aber
bei vielen Populationen mehr zum Frühling hin. Auch ihre Weibchen schlagen ein Nest in den Grund, in das sie 500-5000 relativ
große Eier verscharren. Ihre Entwicklung währt 100-150 Tage. Männchen erreichen im 2-3 Jahr, Weibchen erst im 3-5 Jahr die
Geschlechtsreife. Regenbogenforellen leben gewöhnlich 5-8 Jahre, nur in Ausnahmefällen werden sie 18 und mehr Jahre alt. In
einigen Forellenzuchten konnte eine goldene Abart gezüchtet werden. Bei den Sportfischern ist die Regenbogenforelle wegen ihres
wohlschmeckenden Fleisches ein begehrtes Angelobjekt.
Kennzeichen: Ähnlich Bachforelle, jedoch mit rosa bis rötlichem Längsband. 15 - 16 Schuppenreihen zwischen Fettflosse und
Seitenlinie. Pflugscharbein gebogen.
Größe und Gewicht: 25-50 (-70) cm; 1-5 (-7) kg
Laichzeit: November bis Mai
Laichsubstrat: Stein- und Kiesgrund
Fruchtbarkeit: 500-5000 Eier
Nahrung: Larven von Wasserinsekten, Zooplankton, Weichtiere und kleinere Fische.
Verbreitung: Heimisch an der Pazifikküste Nordamerikas eingeschleppt in nahezu alle Kontinente.

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Regenbogenforelle
Engl.: rainbow trout; Franz.: truite arc-en-ciel; Ital.: trota arcobaleno; Span.: trucha arcoiris.
Sie ist der Bachforelle ähnlich und bewohnt die gleichen Gewässer. Entlang ihren Flanken zeigen sich regenbogenartig gefärbte
Streifen. Sie ist 25 bis 50cm lang, fettarm; geräuchert eine Delikatesse.
Quelle: Kochen – köstlich wie noch nie, Das große Bildkochbuch, herausgegeben von Anette Wolter
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Forelle, blau, mit feinem Gemüse
und Sherry-Sauce
Zutaten:
500 g Champignons, Zitronensaft, 1 Zwiebel, 1 Eßl. Butter, Salz, Pfeffer, Thymian, 2 Eßl. Butter, etwa 280g Erbsen (aus der Dose),
125g Krabbenfleisch (frisch oder tiefgekühlt),
4 küchenfertige Forellen (je etwa 250 g), ½ 1(250 ml) Wasser, ½ 1(250 ml) Weißwein,
3 Eßl. Essigessenz, 1 Bund Suppengrün, 1 Zwiebel, 2 Nelken, 1 Lorbeerblatt,
5 weiße Pfefferkörner, ½ Teel. Salz, 200 g Mayonnaise, 3 Eßl. Sherry,
1 Messerspitze Ingwerpulver, Zucker, Zitronenachtel, Dill.
Zubereitung:
Für das Gemüse Champignons putzen, waschen, mit Zitronensaft beträufeln. Zwiebel abziehen, fein würfeln, Butter zerlassen, die
Zwiebelwürfel darin glasig dünsten lassen. Die Champignons hinzufügen, mit Salz, Pfeffer, Thymian würzen, gar dünsten lassen.
Butter zerlassen, Erbsen abtropfen lassen, mit dem Krabbenfleisch in der Butter erhitzen, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Forellen
unter fließendem, kaltem Wasser abspülen, trockentupfen, und binden.
Für den Sud Wasser mit Weißwein und Essigessenz vermengen. Suppengrün putzen, waschen, grob zerkleinern. Zwiebel abziehen, mit Nelken spicken. Suppengrün,
Zwiebel, Lorbeerblatt, Pfefferkörner und Salz in die Flüssigkeit geben, zum Kochen bringen. Die Fische hineingeben und gar ziehen lassen.
Für die Sherrysauce Mayonnaise mit Sherry und Ingwerpulver verrühren, mit Zitronensaft und Zucker abschmecken. Die garen Forellen vorsichtig aus dem Sud nehmen, abtropfen lassen, mit dem Gemüse auf einer vorgewärmten Platte anrichten, mit Zitronenachteln und Dill garnieren.
Die Sherrysauce dazu reichen.
Dünstzeit für die Champignons: 10-15 Minuten
Garzeit für die Fische: 15-20 Minuten
Beigabe: Petersilienkartoffeln, Salat
Quelle: Dr. Oetker, Die besten Fischrezepte, Moewig Taschenbuchverlag, Rastatt.
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Forellen mit Kräuter-Joghurt-Sahne
Zutaten:
4 küchenfertige Forellen (je 150-200 g), 2 Eßl. Essigessenz, 1/4 1(250 ml) Wasser, 1 l Wasser,
3 gehäufte TeeL Salz, 1 gehäufte Messerspitze Pfeffer, 1 Lorbeerblatt, 10 Gewürzkörner,
1 Eßl. Kräuter-Essigessenz, 4 große Tomaten, 1/8 1(125 ml) Sahne, 1 Päckchen Sahnesteif,
2 gehäufte Eßl. Joghurt, 1 EßL feingeschnittener Schnittlauch, 1 Eßl. gehackte Petersilie, 1 Messerspitze Sardellenpaste, Salz,
Zucker, Zitronensaft, Zitronenscheiben, Petersilie garnieren.
Zubereitung:
Die Forellen unter fließendem, kaltem Wasser abspülen. Essigessenz mit ¼ 1 Wasser erhitzen, die Fische damit übergießen, etwa 5
Minuten der Zugluft aussetzen, bis sich die Forellen blau färben. Wasser mit Salz, Pfeffer, Lorbeerblatt, Gewürzkörnern und
Kräuter-Essigessenz zum Kochen bringen. Die Fische mit dem Kopf zuerst hineingeben (Forellen müssen mit Flüssigkeit gut
bedeckt sein), zum Kochen bringen. Den Topf von der Kochstelle nehmen, die Forellen gar ziehen lassen, auf einer Platte anrichten,
kalt stellen. Tomaten waschen, halbieren, aushöhlen (das Tomateninnere evtl. für eine Tomatensauce verwenden), die Tomaten
umdrehen, damit sie gut aus tropfen. Für die Kräuter-Joghurt-Sahne die Sahne ½ Minute schlagen, Sahnesteif einstreuen und die
Sahne steif schlagen. Joghurt unterheben, Schnittlauch, Petersilie und Sardellenpaste unter die Joghurt-Sahne rühren und mit Pfeffer,
Salz, Zucker, Zitronensaft abschmecken. Die Kräuter-Joghurt-Sahne in die Tomaten füllen, um die Forellen stellen, mit
Zitronenscheiben und Petersilie garnieren.
Garzeit etwa 15 Minuten
Beigabe: Toast
Quelle: Dr. Oetker, Die besten Fischrezepte, Moewig Taschenbuchverlag, Rastatt.
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Forelle nach der schönen Müllerin
Zutaten:
4 küchenfertige Forellen (je 150-200 g), Zitronensaft, Salz, Weizenmehl, 4 EßL Speiseöl, 50 g Butter, 2 EßL Zitronensaft,
1 Eßl. Worcestershiresauce, gehackte Petersilie, Zitronenscheiben.
Zubereitung:
Die Forellen unter fließendem, kaltem Wasser abspülen, trockentupfen, innen und außen mit Zitronensaft beträufeln, trockentupfen,
mit Salz würzen. In Mehl wenden. Öl erhitzen, die Fische von beiden Seiten darin braten. Das Öl abgießen, Butter zu den Fischen
geben, zerlassen, die Fische in dem Butterschaum drehen, auf einer vorgewärmten Platte anrichten, warm stellen. Die Butter mit
Zitronensaft und Worcestershiresauce verrühren, über die Forellen verteilen, mit Petersilie bestreuen, mit Zitronenscheiben
garnieren.
Bratzeit: etwa 10 Minuten
Beigabe: Butterkartoffeln, verschiedene Salate
Quelle: Dr. Oetker, Die besten Fischrezepte, Moewig Taschenbuchverlag, Rastatt.
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Forelle im Speckhemd
Zutaten:
4 küchenfertige Forellen ( je etwa 200 g),. Salz, Butter oder Margarine, 100 g durchwachsene Speckscheiben, ¼ 1(250 ml) saure
Sahne, Pfeffer, Cayennepfeffer, Paprika edelsüß, Zucker.
Zubereitung:
Die Forellen unter fließendem, kaltem Wasser abspülen, trockentupfen, innen und außen mit Salz würzen. In eine mit Butter
gefettete, flache Auflaufform legen. Speckscheiben in 2 cm große Stücke schneiden, auf die Fische legen. Die Auflaufform auf dem
Rost in den Backofen schieben. Sahne mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer, Paprika und Zucker abschmecken, nach etwa 15 Minuten
Dünstzeit über die Forellen geben, noch weitere 5 Minuten dünsten lassen.
Gas: 5 Minuten vorheizen 5-6, dünsten 5-6
Strom: 200-225
Dünstzeit: etwa 20 Minuten
Beigabe: Petersilienkartoffeln, Chicorée-, grüner oder Tomatensalat
Quelle: Dr. Oetker, Die besten Fischrezepte, Moewig Taschenbuchverlag, Rastatt.
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Beschwipste Forellen
Zutaten:
4 küchenfertige Forellen ( je 150 – 200 g ), 2 Glas (4 cl) Weinbrand, Salz, Pfeffer,
Weizenmehl, 80 g Butter oder Margarine, 50 g abgezogene, gehackte Mandeln, 1 Eßl.
Weizenmehl, ¼ 1(250 ml) heiße Fleischbrühe (aus Brühwürfeln), 1 Eigelb, 5 EßL Sahne,
Zitronensaft, Worcestershiresauce, Zitronenscheiben, Petersilie.
Zubereitung:
Die Forellen unter fließendem, kaltem Wasser abspülen, trockentupfen, in eine Schüssel legen, mit Weinbrand übergießen, 1 Stunde stehenlassen (Fische ab und zu wenden),trockentupfen, mit Salz und Pfeffer würzen, in Mehl wenden. Butter zerlassen, die Fische von beiden
Seiten darin braten, herausnehmen, auf einer vorgewärmten Platte anrichten,
Fische von beiden Seiten darin braten, herausnehmen, auf einer vorgewärmten Platte anrichten,
warm stellen. Für die Sauce Mandeln in dem Bratfett goldbraun rösten, Mehl darüber
stäuben, kurze Zeit miterhitzen, nach und nach unter Rühren heiße Fleischbrühe hinzugießen,
mit einem Schneebesen durchschlagen, darauf achten, daß keine Klumpen entstehen, zum
Kochen bringen, 6-10 Minuten kochen lassen. Eigelb mit Sahne verschlagen, die Sauce
damit abziehen, restlichen Weinbrand unterrühren, mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Worcestershiresauce abschmecken. Die Sauce über die Forellen gießen, mit Zitronenscheiben und Petersilie garnieren
Bratzeit für den Fisch: jede Seite etwa 6 Minuten
Kochzeit für die Sauce: 6-10 Minuten
Beigabe: Butterkartoffeln, grüner Salat
Quelle: Dr. Oetker, Die besten Fischrezepte, Moewig Taschenbuchverlag, Rastatt.
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Forelle mit Mandelsauce
Zutaten:
4 küchenfertige Forellen (je 150-200 g), Zitronensaft, Salz, Weizenmehl, 50 g Butter oder
Margarine, 50 g Spaltmandeln, ¼ 1(125 ml) Wasser, ¼ 1(125 ml) Sahne, 1 Eßl. Weizenmehl,
2 Eßl. kaltes Wasser, Pfeffer, Paprika edelsüß, 1-2 Eßl. Sherry, medium, Zitronenscheiben,
Petersilie.
Zubereitung:
Die Forellen unter fließendem, kaltem Wasser abspülen, trockentupfen, innen und außen mit Zitronensaft beträufeln, etwa 15 Min. stehenlassen, trockentupfen. Mit Salz würzen, in Mehl wenden. Butter zerlassen, die Fische von beiden Seiten darin braten, auf einer vorgewärmten Platte anrichten, warm stellen.
Für die Mandelsauce die Mandeln in dem Bratfett bräunen. Wasser und Sahne hinzugießen, mit dem Bratfett verrühren. Mehl mit
kaltem Wasser anrühren, unter Rühren in die Flüssigkeit
geben, zum Kochen bringen, etwa 5 Minuten kochen lassen. Die Sauce mit Salz, Paprika und Sherry abschmecken, zu den Fischen reichen. Die Forellen mit Zitronenscheiben und Petersilie garnieren.
Bratzeit für den Fisch: etwa 6 Minuten
Kochzeit für die Sauce: etwa 5 Minuten
Beigabe: Dillkartoffeln, Chicoreesalat
Quelle: Dr. Oetker, Die besten Fischrezepte, Moewig Taschenbuchverlag, Rastatt.
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Pikant gefüllte Forellen
Zutaten:
4 küchenfertige Forellen (je 150-200 g), ½ Brötchen, 1 hartgekochtes Ei, etwa 150 g Champignons (aus der Dose), 1 Ei,
75 g geriebener, alter Gouda, ½ Bund feingehackte Petersilie, Salz, Pfeffer,
etwas Butter, Zitronenscheiben.
Zubereitung:
Die Forellen unter fließendem, kaltem Wasser abspülen, trockentupfen. Brötchen in kaltem
Wasser einweichen, gut ausdrücken. Ei pellen, in kleine Würfel schneiden. Champignons
abtropfen lassen, in Scheiben schneiden, mit dem Brötchen, den Eiwürfeln, dem Ei, Gouda
und Petersilie vermengen, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Masse in die Fische füllen,
mit Holzstäbchen zustecken, mit Salz, Pfeffer würzen. Butter zerlassen, die
Fische damit bestreichen, unter den vorgeheizten Grill legen. Die garen Forellen auf einer vorgewärmten Platte anrichten, mit
Zitronenscheiben garnieren.
Grillzeit
Gas: jede Seite etwa 6 Minuten
Strom: jede Seite etwa 7 Minuten
Beigabe: Toast oder Salzkartoffeln, grüner Salat
Quelle: Dr. Oetker, Die besten Fischrezepte, Moewig Taschenbuchverlag, Rastatt.
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Speckforellen
4 bratfertige Forellen von je 200 g, Saft von ~ Zitrone,1 Teel. Salz, 1 Knoblauchzehe, 4 Teel. frisch feingeschnittener Dill,4 Teel.
frisch gehackte Petersilie, 60 g Doppelrahm-Frischkäse, 2Eßl. Milch, 100 g durchwachsener Speck in dünnen Scheiben, 2
Schalotten, 1 Eßl. Butter,
1/8 1 Gemüsebrühe, 4 Nadeln getrockneter Rosmarin
Gelingt leicht. Schnell
Zubereitungszeit: 15 Minuten
Garzeit: 25 Minuten
Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Die Forellen innen und außen kalt waschen, trockentupfen, mit Zitronensaft einreiben und
salzen. Die Knoblauchzehe schälen und feinhacken. Den Knoblauch mit dem Dill, der Petersilie, dem Frischkäse und der Milch
verrühren und in die Bauchhöhlen der Fische streichen. Die Speckscheiben um die Forellen wickeln und die Fische nebeneinander in
eine große feuerfeste Form legen. Die Forellen im Backofen auf der mittleren Schiene in 25 Minuten garen. Die Schalotten schälen,
würfeln und in der Butter glasig braten. Die Gemüsebrühe mit den Rosmarinnadeln 5 Minuten im offenen Topf leicht einkochen
lassen. Diesen Sud zu den Schalottenwürfeln gießen und 10 Minuten vor Ende der Garzeit über die Forellen träufeln. Dazu schmeckt
frisches Stangenweißbrot und ein grüner Salat.
Quelle: Kochen – köstlich wie noch nie, Das große Bildkochbuch, herausgegeben von Anette Wolter
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Geräucherte Forellenfilets mit Meerrettich-Sahne
350 g Staudensellerie, 1Eßl. Zitronensaft, 2 geräucherte Forellen, 1/8 l Sahne
40 g frisch geriebener Meerrettich, je 1 Prise Salz und Zucker, 1 ungespritzte Zitrone
Schnell.
Gelingt leicht
Zubereitungszeit: 40 Minuten
Den Staudensellerie in Stangen teilen. Das Wurzelende und das Blattgrün abschneiden, die Haut in Fäden abziehen. Die
Selleriestangen in streichholz dünne Streifen (Julienne) schneiden. Den Sellerie auf einen flachen Teller legen und mit dem
Zitronensaft beträufeln. Die Forellen häuten und filetieren, dabei auch die kleinsten Gräten entfernen. Die Filets halbieren und
sternförmig auf den Sellerie legen. Die Sahne sehr steif schlagen, mit dem Meerrettich mischen, mit dem Salz und dem Zucker
abschmekken. Die Meerrettich-Sahne in einen Spritzbeutel mit großer Sterntülle füllen und auf die Forellenfilets spritzen. Die
Zitrone waschen und abtrocknen. Aus der Mitte dünne Scheiben schneiden und die Forellenfilets damit garnieren.
Quelle: Kochen – köstlich wie noch nie, Das große Bildkochbuch, herausgegeben von Anette Wolter
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EUTINER FORELLE
4 küchenfertige Forellen, weißer Pfeffer aus der Mühle, Salz, 1 Bund Petersilie, Butter, ¼ 1 Weißwein, 125 g Krabben,
2 EL Brösel (Paniermehl), 2 EL Butter, ¼ 1 süße Sahne, 1 TL Speisestärke, etwas Saft und Scheiben von einer
Zitrone (unbehandelt).
Forellen waschen, mit Küchentuch trockentupfen, innen und außen mit wenig Pfeffer und mit Salz einreiben. Petersilie waschen,
abtropfen lassen, auf die Forellen legen.
Eine feuerfeste Form mit Butter ausstreichen, den Wein hineingeben. Die Forellen in die Form legen und mit Alufolie abdecken. Im
vorgeheizten Backofen bei 230 Grad 10 Minuten dünsten. Alufolie abnehmen, Krabben auf den Forellen verteilen und mit Semmelbrösel
bestreuen. Butterflöckchen darauf setzen. Noch einmal 10 bis 15 Minuten in den Backofen schieben, aber ohne Alufolie.
Dann auf einer vorgewärmten Platte mit Dill, Petersiliensträußchen und Zitronenscheiben anrichten. Restliche Butter schmelzen, den
Bratensaft dazugießen. Sahne mit der Speisestärke verquirlen und in die Sauce rühren. Kurz aufkochen lassen, dann mit Salz, Pfeffer
und Zitronensaft abschmecken.
Quelle: Heidi Kabel, Tafelfreuden in Hamburg an der Waterkant, von Mary Hahn, Druck Wiener Verlag, Himberg.
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Forellen mit gerösteten Mandeln
4 mittelgroße Forellen, Zitronensaft Salz, 100g Butter, 100g blättrig geschnittene Mandeln.
Die gewaschenen Forellen werden trockengetupft, innen und außen gesalzen und mit Zitronensaft beträufelt. In heißer Butter brät
man die Forellen rundherum schön braun. In einer anderen Pfanne werden die Mandeln in der restlichen Butter goldgelb geröstet.
Darin wendet man die Forellen und richtet sie mit Zitronenscheiben und Petersiliensträußchen garniert an.
Quelle: Koch- und Backrezepte aus Großmutters Zeit, Gondrom Verlag GmbH & Co. KG, Bindlach
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Forellen in Kräutersoße
4 mittelgroße Forellen, 100g Butter, 1/8 l Sahne, 1 Zwiebel, 3 Knoblauchzehen, Petersilie, Thymian, Basilikum nach Beliehen, Salz,
Pfeffer, Zitronensaft, 1 Glas Weißwein.
In heißer Butter werden die kleingewürfelte Zwiebel, Knoblauch und Kräuter angedünstet. Die gewaschenen, gesalzenen Forellen
kommen hinein, werden mit einem Glas Wein begossen und müssen 15 Minuten weichdünsten.
Die Soße schmeckt man mit Zitronensaft und eventuell etwas Pfeffer ab und rührt die Sahne hinein.
Quelle: Koch- und Backrezepte aus Großmutters Zeit, Gondrom Verlag GmbH & Co. KG, Bindlach
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Forellen in Rotwein
4 Forellen, ½ l Rotwein (Portugieser), ½ Lorbeerblatt, Salz, 3 Pfefferkörner,
3 Wacholderbeeren, ½ kleine Zwiebel, 2 Zitronenscheiben, 2 TL Speisestärke, 1 Prise Zucker, etwas Muskat.
Die Forellen säubern. Den Rotwein mit den Gewürzen, der gepellten Zwiebel und den Zitronenscheiben zum Kochen bringen und 10
Minuten ziehen lassen. Die Forellen einlegen, ca. 15 Minuten, je nach Größe, langsam garen. Vorsichtig herausnehmen und warm
stellen.
Den Sud durch ein Sieb gießen, auf die Hälfte einkochen lassen, mit angerührter Speisestärke binden und mit Zucker und Muskat
abschmecken.
Die Forellen in der Sauce anrichten.
Garzeit ca. 30 Minuten
Beigabe: »Gequellte« (Pellkartoffeln)
Unsere Weinempfehlung: Typ 6 (trockener, herzhafter Rotwein, zum Beispiel einen Portugieser aus der Rheinpfalz)
Quelle: Helga Meyer-Mettegang, Herzhafte Küche zum guten Wein, Prisma Verlag GmbH, Gütersloh
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Forellenfilets in Estragoncreme
2 Forellenfilets pro Person
4 kleine Zwiebeln, 2 gelbe Rüben (Möhren), 1 Stange Lauch, ½ Sellerieknolle, 1 Bund frischer Estragon, 100 g Butterschmalz, ½
Flasche trockener Weißwein, ¼ l Süße Sahne, 4 Eigelb, Salz, Pfeffer.
Zwiebeln pellen und würfeln, Suppengemüse und Estragon kleinschneiden, andünsten und mit dem Weißwein ablöschen. Die
Forellenfilets 5 bis 10 Minuten darin ziehen lassen (nicht kochen). Herausnehmen und auf einer vorgewärmten Platte abstellen. Den
Fond etwas einkochen lassen, Sahne und Eigelb miteinander verquirlen und damit legieren. Mit den Gewürzen abschmecken.
Garzeit ca. 30 Minuten
Beilage: Reis, Salzkartoffeln oder Weißbrot
Unsere Weinempfehlung: Typ 4a (herber und finessenreicher Weißwein mit eleganter Säure), in Franken sollten Sie eine trocken
ausgebaute Silvaner-Spätlese probieren.
Quelle: Helga Meyer-Mettegang, Herzhafte Küche zum guten Wein, Prisma Verlag GmbH, Gütersloh
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Forellen mit Mayonnaisensauce
1 Stück Sellerie (50 g), 100 g Majonaise 80%, Gewürzsalz, 1 TL Orangenkonfitüre, etwas Orangenschale, Essig, Salz, Zucker, 2
Zwiebeln, 1 Lorbeerblatt, 4 Forellen, Zitronensaft, 8 große Tomaten, Pfeffer, 20 g Margarine, 3 Eier, 2 Eßl. gehackte Kräuter.
Den Sellerie feinraspeln und mit Mayonnaise, Gewürzsalz, Orangenkonfitüre und etwas abgeriebener Orangenschale verrühren. Aus
Salz, Essigwasser, Zucker, geviertelten Zwiebeln und dem Lorbeerblatt einen Sud kochen. Die Forellen vorsichtig waschen,
rundbinden, innen mit Zitronensaft beträufeln und mit Salz einreiben. In den kochenden Sud geben und ca. 12 Minuten darin ziehen
lassen.
Inzwischen von den Tomaten einen Deckel abschneiden und aushöhlen. Mit Salz und Pfeffer würzen, 3 bis 5 Minuten dünsten. Eier
mit 3 Eßl. Wasser, Salz, Pfeffer und den gehackten Kräutern verschlagen; in einer Pfanne stocken lassen.
Das fertige Rührei in die gedünsteten Tomaten füllen und den Deckel wieder auflegen. Zusammen mit den Forellen anrichten und
die Mayonnaisesauce dazu reichen.
Garzeit ca. 15 Minuten
Beigabe: Petersilienkartoffeln
Unsere Weinempfehlung: Typ Ib (trockener, herzhafter Weißwein)
Quelle: Helga Meyer-Mettegang, Herzhafte Küche zum guten Wein, Prisma Verlag GmbH, Gütersloh
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Forellen auf ,,Bozner Art"
4 Portionen a 290 Kalorien
4 frische ausgenommene Forellen, Salz, Pfeffer, 2 Zwiebeln, 1 Eßl. Margarine, Saft 1 Zitrone, 1/8 1 Weißwein, 2 Eßl. süße Sahne, 1
Eigelb, 2 Essiggurken, ½ Bund Petersilie,
1 Eßl. Kapern, 4 Sardellenfilets.
Die ausgenommenen Forellen waschen, die Flossen sorgfältig abschneiden, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Zwiebeln schälen und
fein würfeln oder in dünne Ringe schneiden, eine flache feuerfeste Schüssel mit Margarine bestreichen, Zwiebelwürfel oder -ringe
einstreuen und die Forellen darauflegen. Mit Zitronensaft und herbem Weißwein begießen. Alufolie darauflegen und im Backofen
bei 180 Grad 30 Minuten dünsten. Sahne und Eigelb gut verquirlen und die Forellenbrühe damit binden. Dann mit gehackter Gurke
und Petersilie bestreuen und mit Kapern und Sardellenfilets garnieren. Als Beilagen Salzkartoffeln servieren. Ein Tip: Verwenden
Sie eine hübsche feuerfeste Form, in der Sie die Forellen gleich auf den Tisch bringen, damit sie nichts an Aroma einbüßen.
Quelle: Burda, Fisch, Lizenzausgabe für Manfred Pawlak, Verlag Aenne Burda, Offenburg
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Gedünstete Kräuterforellen
4 Portionen a 220 Kalorien
4 Stück Tieffrost-Forellen, 1/81 Wasser, 1/81 Weißwein, 1 Eßl. Butter, oder Margarine, ½ Teelöffel Aromat oder Fondor, 1 Eßl.
gehackte Kräuter (Dill, Kerbel, Schnittlauch, Petersilie, Estragon einzeln oder gemischt), 1 Zitrone.
Die Forellen etwas auftauen lassen und die Flossen und Schwanzspitzen abschneiden. Wasser, Weißwein, Fett, Aromat oder Fondor
und Kräuter aufkochen, die Forellen nebeneinander einlegen und zugedeckt ca. 10 Minuten leicht dünsten. Die Forellen anrichten
und mit rohen, mit dem Buntmesser in Scheiben geschnittenen und in Salzwasser gekochten Kartoffeln servieren. Dazu reicht man
Zitronenscheiben und - nach Geschmack - frische, schaumig gerührte oder zerlassene Butter. Die Forellen können auch in einer
hellen Soße bereitet werden. Hierzu wird die Fisch-Dünstbrühe mit süßer Sahne, mit Speisestärke verrührt, gebunden.
Quelle: Burda, Fisch, Lizenzausgabe für Manfred Pawlak, Verlag Aenne Burda, Offenburg
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Kresseforellen
4 Forellen, Zitronensaft, Salz, 20 g Butter, 4 Päckchen Gartenkresse.
Die Forellen säubern, säuern und kräftig salzen. 4 Stücke Alufolie gut buttern. Die Forellen mit je 1 Päckchen Kresse füllen, auf die
Folie legen und diese gut verschließen.
Im vorgeheizten Backofen (E: 225 Grad, G: Stufe 4) ca. 20 Minuten garen.
Quelle: Kräuter und Gewürze von Rosemarie Baehr, Vehling Verlag, Köln
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Forellen in Steinpilzsauce
20 g getrocknete Steinpilze, 100 g Zwiebeln, 25 g Butter, 1 Lorbeerblatt, Salz, Pfeffer, 4 ausgenommene Forellen, 1/8 1 süße Sahne,
1 TL Mehl.
Die getrockneten Steinpilze kleinhacken und in 3/8 1 lauwarmem Wasser 10 Minuten einweichen. Die feingewürfelten Zwiebeln in
der Butter glasig dünsten. Die eingeweichten Steinpilze mit dem Wasser und dem Lorbeerblatt zu den Zwiebeln geben. Mit Salz und
Pfeffer würzen und 20 Minuten leicht kochen lassen. Die Forellen waschen und in dem Sud von beiden Seiten ca. 6 Minuten
dünsten. Die Fische herausnehmen und warm stellen.
Die süße Sahne mit dem Mehl verquirlen und zum Sud geben, die Sauce 5 Minuten leicht kochen lassen. Über die Forellen geben
und mit Salzkartoffeln servieren.
Quelle: Kräuter und Gewürze von Rosemarie Baehr, Vehling Verlag, Köln
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Forelle Grenobler Art
4 frische oder tiefgekühlte Forellen von je 250 g, Saft 1 Zitrone, Salz, 5 Eßl. Mehl, 8 Eßl. Öl, 80 g Butter, 1 dicke Scheibe geriebenes
Weißbrot, 1 Röhrchen Kapern, 1 Zitrone, ½ Bund Petersilie.
Forellen ausnehmen und unter kaltem Wasser abspülen. Tiefgekühlte nach Vorschrift auftauen lassen. Mit Haushaltspapier
trockentupfen und auf eine Platte legen. Mit der Hälfte des Zitronensaftes beträufeln. 5 Min. ziehen lassen. Innen und außen salzen.
In Mehl wenden. Öl in der Pfanne erhitzen. Fische hineingehen und auf beiden Seiten je 5 Min. goldbraun braten. Fische aus der
Pfanne heben. Das Öl weggießen. Butter in der Pfanne erhitzen. Forellen noch mal 5 Min. auf jeder Seite in Butter braten.
Herausnehmen. Auf vorgewärmter Platte anrichten. Geriebenes Weißbrot in der Butter hellbraun rösten. Über die Forellen verteilen.
Mit dem restlichen Zitronensaft beträufeln, mit den abgetropften Kapern bestreuen. Ein Band aus geschälten, in Scheiben geschnittenen
Zitronen abwechselnd mit gewaschener, trockengetupfter Petersilie als Garnierung anlegen.
Sofort servieren. Beilagen: Kopfsalat und Petersilienkartoffeln.
Quelle: Pfannengerichte, einfach bis perfekt, Sonderausgabe 1986, Trautwein Küchen-Edition, Bildstelle Orbis, München
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Forelle Luganer Art
50 g durchwachsener Speck, 4 Tomaten, 1 Bund Petersilie, 4 Eßl. Öl, Salz, Pfeffer, 4 frische oder tiefgekühlte Forellen von je 250 g,
Saft ½ Zitrone, 2 Eßl. Mehl.
Durchwachsenen Speck würfeln. Tomaten mit kochendem Wasser übergießen, abziehen. Stengelansätze herausschneiden. Ebenfalls
würfeln. Petersilie waschen, trockentupfen, hacken. 2 Eßl. Öl in einer Pfanne erhitzen. Speckwürfel darin glasig werden lassen.
Tomatenwürfel dazugeben. 5 Min. durchbraten. In eine feuerfeste Form füllen. Auch die gehackte Petersilie. Salzen und pfeffern.
Forellen ausnehmen (tiefgekühlte auftauen). Innen und außen abspülen, trockentupfen und mit Zitronensaft beträufeln. Salzen,
pfeffern und in Mehl wenden. Restliches Öl in der Pfanne erhitzen. Forellen darin auf beiden Seiten je 3 Min. braten. Mit dem Fett in
die feuerfeste Form füllen.
Zudecken. 10 Min. braten.
In der Form servieren.
Quelle: Pfannengerichte, einfach bis perfekt, Sonderausgabe 1986, Trautwein Küchen-Edition, Bildstelle Orbis, München
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Forelle mit Kräuterfüllung und Orangensauce
Für 4 Personen
4 Forellen ausgenommen und gesäubert, Kopf und Schwanz entfernt, 250 g frische weiße Semmelbrösel, 25 g Nierenfett, 2 TL
Thymian, 2 TL Majoran, 1 TL Koriander, ¼ TL schwarzer Pfeffer, 3 TL Gewürzsalz, 50 g Mandelblättchen, getoastet, 4 große
Orangen, 1 Ei, Größe 3, verschlagen, 2 TL Pfeilwurz, 1 EL brauner Zucker, 50 g Butter.
Ofen auf 190 Grad/ Gas 2-3 verheizen.
Für die Füllung Sernmelbrösel, Nierenfett, Thymian, Majoran, Koriander, Pfeffer, 2 TL Gewürzsalz und die Hälfte der Mandeln in
eine Schüssel geben. Die geriebene Schale von 1 ½ Orangen dazugeben und gut vermischen. Ei hinzufügen und alle Zutaten
gründlich durchkneten. Füllung in die Forellen gehen und in eine feuerfeste Form legen. Saft von 3 Orangen auspressen und mit dem
Pfeilwurz und dem Zucker verrühren.
Über die Fische geben und mit den restlichen Gewürzsalz bestreuen. Ein Stück Butter auf jeden Fisch legen und etwa 30 Minuten im
Ofen backen, bis das Fischfleisch gar ist, dabei gelegentlich begießen.
Jede Forelle mit etwas Orangensauce begießen, mit Mandelblättchen bestreuen und mit einer Scheibe der verbliebenen Orange
garnieren.
Quelle: Kochen mit Kräutern & Gewürzen, 1985 Schwartz Spices, Wenman Road, Thame, Oxfordshire 0X9 3SL, Printed in Great Britain
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GEBRATENER FISCH SÜSS-SAUER
4 Forellen je 300 g, Salz, Pfeffer, 1 Eßl. Mehl, 125 ml Ö, 2 große reife Tomaten, 1 Salatgurke, 1 Eßl. brauner Zucker, 1 Eßl.
Weinessig.
Die Fische unter fließendem kalten Wasser abwaschen. Die Bäuche mit einem scharfen Messer oder einer Haushaltsschere von
hinten nach vorne aufschneiden, ausnehmen und die Fische nochmals unter Wasser abspülen. Mit Küchenpapier innen und außen
trockentupfen. Die Forellen salzen, pfeffern und mit Mehl bestäuben. Das Öl in einer großen Pfanne heiß werden lassen und den
Fisch auf beiden Seiten 5 Minuten braten, vorsichtig wenden. Die
Tomaten in kochendes Wasser tauchen, die Haut abziehen, halbieren, vierteln und entkernen. Die Gurke schälen, halbieren und die
Kerne mit einem Teelöffel herausstreifen, dann in ca. 1 cm dicke Halbmonde schneiden. Das überschüssige Öl aus der Pfanne
gießen, die Tomatenviertel und die Gurkenstreifen um den Fisch legen. Den Zucker mit dem Weinessig mischen, dazugießen und 5
Minuten bei offenem Deckel weiterbraten lassen.
Quelle: Gut essen, Friesische Küche, Manfred Pawlak, Verlagsgesellschaft mbH, Herrsching
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Forellengratin ,,Nonna"
Hier stellen wir Ihnen ein Rezept vor, das sich auch für Goldbutt oder Dorsch eignet. Man kann jeden Gratin einzeln oder auch beide
gleichzeitig zubereiten (falls man Gäste bewirten möchte).
8-12 Forellenfilets, 1 Paket tiefgekühlter Goldbutt oder Dorsch, 1 Zitrone, 1 Eßl. Butter, 4 Zwiebeln, 2 Eßl. geriebener Greyerzer,
150g durchwachsener Speck, 3 Eßl. Weißwein.
Zutaten für beide Füllungen:
8-12 Speck- oder Salamischeiben, frischer Rosmarin, Salz, 3-4 Tomaten, Butter, Schnittlauchröllchen.
1. Version
Die Fischfilets abspülen und mit Küchenpapier trockentupfen. Mit Zitronensaft beträufeln und zugedeckt im Kühlschrank ca. ½ Std.
marinieren. Eine Gratinform mit Butter ausfetten. Die Zwiebeln schälen, in Ringe schneiden und diese über den Boden der Form
verteilen. Den Speck würfeln. Den geriebenen Käse und die Speckwürfel darübergeben und den Wein über die Zutaten träufeln.
Die Forellenfilets auf einer Folie ausbreiten, leicht salzen, mit einer Speck-oder Salamischeibe belegen und aufrollen. Die gerollten
Filets abwechselnd mit den halbierten Tomatenscheiben auf die Zwiebel-Speck-Mischung geben und mit der Sauce der 2. Version
übergießen. Mit Butterflöckchen besetzen und im vorgeheizten Backofen gratinieren.
2. Version
Sauce:
1 Becher saurer Halbrahm, 3 Eßl. Kaffeerahm, 1 Eßl. Reibekäse, Paprika, Salz, Pfeffer
Den Tiefkühlfisch noch gefroren mit Zitronensaft übergießen und bei Zimmertemperatur ca. 20 Min. antauen lassen.
Danach den Fisch in Scheiben schneiden, salzen und schuppenförmig mit Speck, geschnittenem Rosmarin und halbierten
Tomatenscheiben in eine ausgefettete Gratinform schichten.
Für die Sauce die beiden Rahmsorten und den Käse vermischen, dann mit Paprika, Salz und Pfeffer würzen. Die Sauce über den
Tiefkühlfisch gießen, mit Butterflöckchen besetzen und im vorgeheizten Backofen auf der mittleren Schiene 20-25 Min. gratinieren.
Vor dem Servieren werden beide Gratins mit reichlich Schnittlauch bestreut. Sie werden in der Form auf den Tisch gebracht. Dazu
gibt es Salzkartoffeln und frischen Salat.
Strom: 220
Gas: 3
Quelle: Dr. Oetker Kochbuch, Fische und Schalentiere, Verlag Arthur Moewig GmbH, Rastatt,
Copyright by Ceres Verlag Rudolf-August Oetker KG, Bielefeld
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Forellen im Gemüsebett
4 küchenfertige Forellen (ca. 300-400g), Salz, 4 Eßl. Butter, 250g Zucchini, 250 g Möhren, 250 g frische Champignons, 250 g
Schalotten, ¼ 1 trockener Weißwein, 5 Pfefferkörner, 1 Lorbeerblatt, Zucker, 1,5 kg Kartoffeln, 1/8 l Schlagsahne.
Die Forellen von innen gründlich waschen, vorsichtig trockentupfen und nur innen salzen. Etwa 3½ Eßl. Butter in einer Pfanne
erhitzen und die Forellen von beiden Seiten goldgelb anbraten.
Nun das Gemüse putzen, waschen bzw. schälen. Die Zucchini, Möhren und Champignons in hauchdünne Scheiben schneiden, die
Schalotten halbieren oder vierteln. ¼ 1 Wasser, Wein, Pfefferkörner, Lorbeerblatt, Zucker mit einem gestrichenen Teel. Salz
aufkochen. Das Gemüse in eine gefettete Auflaufform geben, die gebratenen Forellen darauflegen und den heißen Weinsud
darübergießen. Die Form schließen und das Gericht im vorgeheizten Backofen ca. 15 Minuten dünsten lassen.
Strom: 200
Gas: 3
Die Kartoffeln schälen, halbieren und in wenig Salzwasser garen. Abgießen und in der flüssigen Sahne schwenken. Die Forellen in
der Auflaufform servieren. Die Sahnekartoffeln gesondert dazu reichen.
Quelle: Dr. Oetker Kochbuch, Fische und Schalentiere, Verlag Arthur Moewig GmbH, Rastatt,
Copyright by Ceres Verlag Rudolf-August Oetker KG, Bielefeld
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Forellen mit Artischockenherzen und Erbsen
4 küchenfertige Forellen, Salz, Pfeffer, 2 Eßl. Butter, 1 Zwiebel, 1 kleine Dose Artischockenherzen, 300g tiefgefrorene junge
Erbsen, 1/8 1 Weißwein, 1 Bund Petersilie.
Die Forellen vorsichtig waschen, damit die Schleimhaut nicht beschädigt wird. Innen und außen salzen und pfeffern. Die Butter in
einer Auflaufform zerlassen. Die Zwiebel schälen, fein würfeln und in dem heißen Fett andünsten. Inzwischen die
Artischockenherzen auf einem Sieb abtropfen lassen. Dann gibt man sie mit den unaufgetauten Erbsen zu den Zwiebelwürfeln und
läßt das Gemüse andünsten. Nun gießt man den Wein hinzu, legt die Forellen auf das Gemüsebett und läßt sie zugedeckt in etwa 15
Min. gar dünsten.
Die Forellen werden mit dem Gemüse auf einer Platte angerichtet und mit gehackter Petersilie bestreut. Zitronenscheiben mit
Petersilienästchen dienen als Dekoration der Platte.
Beigabe: Petersilienkartoffeln
Quelle: Dr. Oetker Kochbuch, Fische und Schalentiere, Verlag Arthur Moewig GmbH, Rastatt,
Copyright by Ceres Verlag Rudolf-August Oetker KG, Bielefeld
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Forellen-Kaviar-Toast
1 hartes Ei, 4 Scheiben Toastbrot, 20 g Butter, 1 Eßl. Meerrettich a. d. Glas, 2 geräucherte Forellenfilets, 80g Lachskaviar, 4
Salatblätter, 4 Scheiben Zitrone, Dillzweige.
Das Ei in Scheiben schneiden, Toastbrot rösten und buttern. Die Toastscheiben diagonal halbieren und 4 Hälften mit Meerrettich
bestreichen. Die halbierten Forellenfilets auf die Meerrettichbrote legen, den Kaviar auf den restlichen Brothälften verteilen.
4 Teller mit gewaschenen Salatblättern belegen, je einen Forellen- und einen Kaviartoast darauf anrichten. Mit Zitronen-, Eischeiben
und Dillästchen garnieren.
Quelle: Dr. Oetker Kochbuch, Fische und Schalentiere, Verlag Arthur Moewig GmbH, Rastatt,
Copyright by Ceres Verlag Rudolf-August Oetker KG, Bielefeld
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Forellenfilet, geräuchert mit Orangenschaum
1 unbehandelte Orange, 1 gest. Eßl. Mayonnaise, 3 Teel. Mittelscharfer Senf, ½ Zwiebel, l00 g Schlagsahne, Salz, Zucker, 4
geräucherte Forellenfilets, Zitronenspalten, Petersilie.
Die Orange waschen, feine Streifen abraspeln und die Frucht auspressen. Mayonnaise, Senf und 2 Eßl. Orangensaft miteinander
verrühren. Die Zwiebel schälen, reiben und untermischen. Danach die Sahne steif schlagen und unter die Mayonnaise ziehen. Die
Sauce mit Salz und Zucker abschmecken. Die Forellenfilets auf einer Platte anrichten. Den Orangenschaum in einem breiten Streifen
darübergeben und mit Orangenraspeln verzieren. Die Platte mit Zitronenspalten und Petersilie garnieren.
Quelle: Dr. Oetker Kochbuch, Fische und Schalentiere, Verlag Arthur Moewig GmbH, Rastatt,
Copyright by Ceres Verlag Rudolf-August Oetker KG, Bielefeld

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Forellen mit Zitronen-Sahnesauce
(4 Portionen)
4 küchenfertige Forellen (a 250-3OOg), 3 Möhren, 1 unbehandelte Zitrone, ¼ 1 lieblicher Weißwein, 1 Teel. Weiße Pfefferkörner, 1
Lorbeerblatt, Salz, ½ Teel. getrockneter Estragon, 1 Eßl. Butter, 1 Eßl. Mehl, 4 Eß. Schlagsahne, Pfeffer, Zucker.
Die Möhren waschen, schälen, in dicke Scheiben schneiden. Die Zitrone waschen, in dünne Scheiben teilen. Weißwein, ½ 1 Wasser,
Pfefferkörner, Lorbeerblatt, Salz, Estragon, Möhren und Zitronenscheiben in einer großen Pfanne ca. 10 Min. leicht kochen lassen.
Die Forellen unter fließendem Wasser waschen und innen etwas salzen. Die Fische in den kochenden Sud legen und ca. 10-15 Min.
darin ziehen lassen. Die Forellen auf eine vorgewärmte Platte legen und mit den gekochten Zitronenscheiben garnieren. Warm
stellen.
Den Sud durchsieben. Butter in einem kleinen Topf erhitzen, das Mehl darin anschwitzen, mit ¼ 1 Fischsud ablöschen und unter
ständigem Rühren aufkochen lassen. Zuletzt die Sahne einrühren. Die Sauce mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker abschmecken.
Dazu passen Petersilienkartoffeln und Salat.
Quelle: Dr. Oetker Kochbuch, Fische und Schalentiere, Verlag Arthur Moewig GmbH, Rastatt,
Copyright by Ceres Verlag Rudolf-August Oetker KG, Bielefeld
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Gebeizte Forelle mit Dill-Soße
1 küchenfertige Lachsforelle (etwa 1 Kg), 2-3 Bund grob gehackten Dill, 2 Eßl. grobes Salz, 1 Eßl. Zucker, 1-2 Eßl. frisch
geschroteten weißen Pfeffer, 1 Eßl. Weinbrand, 4 Eßl. scharfen Senf, 1 Teel. Senfpulver, 3 Eßl. Zucker, 2 Eßl. Weinessig, 5 Eßl.
Salatöl, 3 Eßl. gehackten Dill.
1 küchenfertige Lachsforelle (etwa 1 Kg) unter fließendem kalten Wasser abspülen, trockentupfen, in zwei Längshälften teilen, das
Rückrat entfernen, die Forelle entgräten, eine Hälfte der Forelle mit der Haut nach unten in eine Schale legen.
2-3 Bund grob gehackten Dill darauf verteilen. 2 Eßl. grobes Salz mit 1 Eßl. Zucker, 1-2 Eßl. frisch geschrotetem weißen Pfeffer
vermischen, über den Fisch streuen.
Nach Belieben mit 1 Eßl. Weinbrand beträufeln. Die andere Fischhälfte mit der Haut nach oben darauflegen, mit Alufolie bedecken.
Darauf ein Brett (größer als der Fisch) legen, mit z. B. 2-3 geschlossenen, gefüllten Konservendosen gleichmäßig beschweren. Die
Forelle an einem kühlen Ort (Kühlschrank)
2-3 Tage stehen lassen. Ab und zu mit der sich sammelnden Beize begießen.
Die Forelle aus der Beize nehmen, trockentupfen und enthäuten. Die Forellenfilets ganz oder in Scheiben geschnitten auf einen
Platte anrichten.
Für die Dill-Soße 4 Eßl. scharfen Senf mit 1 Teel. Senfpulver, 3 Eßl. Zucker, 2 Eßl. Weinessig verrühren, nach und nach 5 Eßl.
Salatöl unterschlagen, 3 Eßl. gehackten Dill
Unterrühren, zu dem Fisch reichen.
Quelle: Dr. Oetker Küchenbibliothek, Ceres Verlag Rudolf August Oetker KG, Bielefeld
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Forellenfilet-Sülzchen mit Meerrettich-Soße
(6 Portionen)
1 Päckchen und 1 gestrichenen Teel. weiße Gelatine gemahlen, 4 Eßl. kaltes Wasser,
350 ml (3/8 l) entfettete, kräftige Fleischbrühe, 4 Wacholderbeeren,
1 kleine abgezogenen Zwiebel, einige Pfefferkörner, 1 Briefchen Safranfäden,
250m1(¼ l) Weißwein, 1 Eßl. Weißweinessig, Salz, Pfeffer, Tabasco, 150 g gekochte
Spargelspitzen, 2 hartgekochte Eier, 2 Tomaten, 6 geräucherte Forellenfilets,
einige Dillzweige, 1 Becher (150 g) Creme fraiche, 2 Eßl. geriebenen Meerrettich (aus dem Glas), Zitronensaft, Salz
1 Päckchen und 1 gestrichenen Teel. weiße Gelatine gemahlen, mit 4 Eßl. kaltem
Wasser anrühren, 10 Minuten zum Quellen stehenlassen. 350 ml (3/8 l) entfettete, kräftige
Fleischbrühe mit 4 Wacholderbeeren, 1 kleinen abgezogenen Zwiebel, einigen Pfefferkörnern, 1 Briefchen Safranfäden
zum Kochen bringen, etwa 5 Minuten kochen lassen, durch ein Tuch gießen. Die Brühe wieder zum Kochen bringen,
von der Kochstelle nehmen, die Gelatine hineingehen, so lange rühren, bis sie gelöst ist. 250m1(¼ l) Weißwein,
1 Eßl. Weißwein- Essig unterrühren, mit Salz, Pfeffer, Tabasco abschmecken. 150 g gekochte
Spargelspitzen abtropfen lassen. 2 hartgekochte Eier pellen, in Scheiben schneiden.
2 Tomaten waschen, abtrocknen, die Stengelansätze entfernen, die Tomaten in Scheiben schneiden. 6 geräucherte Forellenfilets
enthäuten. Die Zutaten auf 6 Tellern anrichten, mit
Dillzweigen garnieren. Die Brühe auf die 6 Teller verteilen, im Kühlschrank erstarren lassen.
Für die Meerrettich-Soße
1 Becher (150 g) Creme fraiche mit 2 Eßl. geriebenem Meerrettich (aus dem Glas)
verrühren, mit Zitronensaft und Salz abschmecken.
Beigabe: Toast.
Quelle: Dr. Oetker Küchenbibliothek, Ceres Verlag Rudolf August Oetker KG, Bielefeld
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Vorspeisenteller Forellenhof
(1 Portion)
1 Blatt Endiviensalat, 1 Blatt Chicoreesalat, 1 Apfelsinenscheibe, 1 geräuchertes Forellenfilet, 1 Teel. Zitronensaft, 1 Teel.
geriebenen Meerrettich (aus dem Glas),
1 Eßl. Creme fraiche, 1 Teel. feingehackten Dill, Zitronensaft, Salz, Pfeffer.
Endiviensalat und Chicoreesalat waschen und abtropfen lassen, zusammen mit der Apfelsinenscheibe auf einem Dessertteller
anrichten. 1 geräuchertes Forellenfilet
enthäuten, auf die Salatblätter legen, mit 1 Teel. Zitronensaft beträufeln.
1 Teel. geriebenen Meerrettich (aus dem Glas) neben das Forellenfilet auf den Salat geben.
1 Eßl. Creme fraiche mit 1 Teel. feingehacktem Dill verrühren, mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken, über das
Forellenfilet geben.
Beigabe: Toast.
Quelle: Dr. Oetker Küchenbibliothek, Ceres Verlag Rudolf August Oetker KG, Bielefeld
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Feine Forellenpastete
2 küchenfertige Forellen, 1 Zwiebel, 1Eßl. feingeschnittenen Schnittlauch, 100 ml (1/10 l) Weißwein, 5 Eßl. Speiseöl,
300 g Weizenmehl, 1 Ei, ½ Eigelb, ½ Eiweiß, 1 Eßl. kaltes Wasser, ½ Teel. Salz, 100 g kaltes Schweineschmalz,
500 g tiefgekühlte Schollenfilets, 2 Eier, 1 gehäuften Eßl. gehackten Dill, 2 Eßl. Semmelmehl, abgeriebene Schale von 1 Zitrone
(unbehandelt), 1 Becher (150 g) Creme fraiche, 50 g zerlassene Butter, Salz, Pfeffer, weiche Margarine, ½ verschlagenen Eiweiß, ½
Eigelb, ½ Eßl. Milch.
2 küchenfertige Forellen filetieren, enthäuten, unter fließendem kaltem Wasser abspülen, trockentupfen. 1 Zwiebel abziehen, in
Ringe schneiden. 1Eßl. feingeschnittenen Schnittlauch, 100 ml (1/10 l) Weißwein mit 5 Eßl. Speiseöl verrühren, über die Filets
gießen, zugedeckt 4-5 Stunden oder über Nacht kühl stellen.
300 g Weizenmehl auf die Tischplatte sieben, in die Mitte eine Vertiefung eindrücken, 1 Ei, ½ Eigelb, ½ Eiweiß, 1 Eßl. kaltes
Wasser und ½ Teel. Salz hineingehen, mit einem Teil des Mehls zu einem dicken Brei verarbeiten. 100 g kaltes Schweineschmalz in
Stücke schneiden, auf den Brei geben, mit Mehl bedecken, von der Mitte aus alle Zutaten schnell zu einem glatten Teig verkneten.
Den Knetteig ebenfalls 4-5 Stunden oder über Nacht kalt stellen.
500 g tiefgekühlte Schollenfilets bei Zimmertemperatur auftauen lassen, durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen. 2 Eier mit
1 gehäuften Eßl. gehacktem Dill, 2 Eßl. Semmelmehl, abgeriebener Schale von 1 Zitrone (unbehandelt), 1 Becher (150 g) Creme
fraiche, 50 g zerlassener Butter verrühren, mit Salz, Pfeffer kräftig würzen.
Den Knetteig nochmals durchkneten. 2/3 des Teiges ausrollen, Platten entsprechend der Größe einer Kastenform (30 X 11cm) für
den Boden und die Seitenwände ausschneiden.
Die Kastenform mit weicher Margarine ausstreichen. Die Boden-Teigplatte hinlegen.
Die Ränder mit etwas von ½ verschlagenen Eiweiß bestreichen. Die Ränder der Teigplatten für die Seitenwände ebenfalls mit
Eiweiß bestreichen, in die Form geben, an den Nahtstellen gut festdrücken. Die Hälfte der Fischmasse hineingehen.
Die Forellenfilets aus der Marinade nehmen, trockentupfen, auf die Fischmasse legen, mit der restlichen Fischmasse bedecken, leicht
andrücken den Teig an den Seitenwänden der Kastenform etwa 1 cm über der Fischmasse abschneiden.
Den restlichen Teig ausrollen. Eine Platte in der Größe der Kastenform Oberfläche ausschneiden, mit einem runden
Ausstechförmchen 2-3 Löcher (Durchmesser 2-3 cm) ausstechen. Die Decke auf die Fischmasse legen. Die Teigreste ausrollen,
kleine Figuren (Schuppen) ausstechen, auf der Unterseite mit Eiweiß bestreichen, auf der Pasteten-Oberfläche anordnen. Die Form
auf dem Rost in den vorgeheizten Backofen schieben.
½ Eigelb mit ½ Eßl. Milch verschlagen. Die Pastete nach etwa 30 Minuten Backzeit damit bestreichen.
Strom: 175-200, Gas: 3-4
Backzeit: Etwa 1 ¼ Stunden
Die Pastete nach dem Backen vorsichtig vom Rand der Form lösen, etwas abkühlen lassen, erst dann aus der Form nehmen, völlig
erkalten lassen, in Alufolie verpackt 1-2 Tage in den Kühlschrank stellen.
Beigabe: Remouladensoße, Grüner Salat.
Quelle: Dr. Oetker Küchenbibliothek, Ceres Verlag Rudolf August Oetker KG, Bielefeld
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Forelle Florentine
600 g (2 Packungen) tiefgekühlten Blattspinat, 80 g durchwachsenen Speck, 1 mittelgroße Zwiebel, Salz, Pfeffer,
4 küchenfertige Forellen (je etwa 200 g), Zitronensaft, 3-4 Eßl. Weizenmehl, 60 g Margarine, 3 Eßl. Weißwein,
1 Becher (150 g) Creme fraiche.
600 g (2 Packungen) tiefgekühlten Blattspinat bei Zimmertemperatur auftauen lassen.
80 g durchwachsenen Speck in kleine Würfel schneiden, auslassen. 1 mittelgroße Zwiebel
abziehen, fein würfeln, in den ausgelassenen Speckwürfeln glasig dünsten lassen, den Spinat hinzufügen, einige Minuten darin
dünsten lassen, mit Salz, Pfeffer abschmecken. Den Spinat in eine gefettete Auflaufform geben.
4 küchenfertige Forellen (je etwa 200 g) unter fließendem kaltem Wasser abspülen, trockentupfen, innen und außen mit Zitronensaft
beträufeln, etwa 15 Minuten stehenlassen, wieder trockentupfen. Mit Salz bestreuen, in 3-4 Eßl. Weizenmehl wenden.
60 g Margarine erhitzen, die Forellen von beiden Seiten darin goldbraun braten, nebeneinander auf den Spinat legen. Die Auflaufform
auf dem Rost in den vorgeheizten Backofen schieben. Den Bratensatz mit 3 Eßl. Weißwein loskochen, durch ein Sieb
gießen.
1 Becher (150 g) Creme fraiche unterrühren, mit Salz, Pfeffer abschmecken.
Kurz vor Beendigung der Backzeit die Soße über die Forellen verteilen, kurz mitbacken lassen.
Strom: Etwa 200
Gas: Etwa 4
Backzeit: 20-25 Minuten.
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Lachsforelle in Fenchel
Für 4 Personen:
4 Lachsforellenfilets a 250 g, Saft von 1 Zitrone, einige Tropfen Worcestersauce, 1 Tasse Weißwein, Salz, Pfeffer aus der Mühle, 4
entsprechende Stücke Alufolie, 2 Eßl. Butter oder Margarine, 2 Fenchelknollen, 1 kleine Zwiebel, 1 Glas Sahnemeerrettich.
1. Die Lachsforellenfilets unter fließendem Wasser abwaschen, trockentupfen, mit Zitronensaft, Worcestersauce und einigen Tropfen
Weißwein beträufeln.
2. Die Lachsforellen im Kühlschrank 10-15 Minuten ziehen lassen.
3.Die Lachsforellen herausnehmen, mit Salz und Pfeffer würzen.
4. Die Alufolie auf einer Arbeitsfläche auslegen, mit Butter oder Margarine bestreichen und je ein Forellenfilet darauf legen.
5. Die Fenchelknollen und die Zwiebel putzen und beides in hauchdünne Streifen schneiden.
6. Das Gemüse gleichmäßig auf de

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